pizzeria da ENZO（沖縄県）

2021.04.01

沖縄素材を贅沢に使った、こだわりピッツァ

「お客さまには五感を通して沖縄を感じていただきたい」と、イタリアンの伝統を守りながらも沖縄素材を贅沢に使い、その魅力を発信するレストラン「pizzeria da ENZO」。訪れる観光客はもちろん、ローカルのお客さまからも愛されるレストランが、薪窯ピッツァに込めた思いをご紹介します。

沖縄で受けた感動を一人でも多くの方に届ける

沖縄で2015年にオープンした「pizzeria da ENZO」。「青の洞窟」として知られる真栄田岬の近くに建てられたおしゃれなレストランのテラスからは、沖縄の美しい海、青い空、そしてサトウキビ畑の緑といった、まるで南イタリアを彷彿とさせる景色が広がります。

代表の坂口さんは、もともと東京で地方の生産者と都会の料理人たちの橋渡し役を担ってきた経歴の持ち主。いいものを作る、熱量の高い生産者たちとの出会いから、肉・魚・野菜といった素材だけでなく、“ 誰がどんな思いで育てたものか ” をしっかりと伝えることを大切に、必ず産地を訪れてきました。中でも沖縄の食材や自然、そして人々に魅せられた坂口代表の生活は、やがて東京と沖縄の二拠点に。

「沖縄で出会った美しい自然や食材、人々からいただいた感動を一人でも多くの人に届けたい。そして、沖縄で頂いたご縁をお返しして行きたい」

そんな思いから、和食と同様に素材の良さを引き出すことができるイタリアンレストランをスタート。こだわりの島素材を使った “ 本格ナポリピッツァ ” や “ 琉球イタリアン ” を提供しています。

伝統的なイタリアンを守りながら、どこまで沖縄を表現できるか

左上から時計回りにアーサー、「アグー豚」のパンチェッタ、島野菜、「アグー豚」のサルシッチャ

ENZOでは、土台となる生地からトッピングに至るまで自由な発想で、沖縄の魅力を表現します。

「本場・イタリアでも、それぞれの地域で生地のスタイルや調理方法が異なるように、イタリアンの伝統をしっかりと守りながら、季節や地域の素材に合わせ、地のものを使ったオリジナリティ溢れるピッツァを提供していきたい」と語る坂口代表。

約半年がかりで開発したオリジナル生地には、沖縄県産小麦「島麦かなさん」をブレンド。農薬や化学肥料に頼らず、沖縄の自然に配慮して作られた安心安全の小麦粉は、食物繊維や多くの栄養を含むブラン（外皮）まで丸ごといただけ、「ふわーっ」と力強い小麦の香りがします。

トッピングには、希少な在来種「アグー豚」のうまみがたっぷり詰まったパンチェッタやサルシッチャ、生産者から届く島野菜、アンチョビの代わりにアイゴの稚魚を丸ごと塩漬けにした沖縄の保存食「スクガラス」などを使います。

ソースには、沖縄産の加熱用トマトや美ら海でとれた「アーサー」を使用。特に「ゼッポリーネ」という海藻のフリットをヒントに作られた「アーサー」のクリームソースは、磯の香りがくせになる、ENZOを代表するソースです。

環境へも配慮した、伝統的な薪窯で最高の一枚を焼き上げる

オープンキッチンにある巨大な薪窯は、イタリアから取り寄せた特製窯。鉄製のオーブンで焼くアメリカの “ピザ ” に比べ、石窯で焼いたものがイタリアの “ ピッツァ ” 。職人たちは、生地づくりから焼き上げまで、日々の気候、気温、湿度に合わせ、最高の一枚を目指します。

「どんな優秀な職人でも、毎日同じものはできない」と、ENZOではあくまでもデータは裏付けとして、最終的には職人の手の触感を大切にしているのだそう。

手間暇かかる薪窯にこだわるのは、環境への配慮といった側面も。イタジイと呼ばれる椎の木を中心とした薪は、沖縄最北に位置する山原（ヤンバル）の森から運ばれた広葉樹です。計画的に伐採することで新たな芽が育まれ、森は豊かになり長期的な温室効果ガスの削減につながるといわれています。

薪からあがる炎がつくり出す「対流熱」、その対流熱から伝わる「伝導熱」、ドーム内部に広がる遠赤外線の「放射熱」といった3つの熱により、 400℃以上の高温で一気に焼き上げられたピッツァは、沖縄の香りをまとい、表面はサクッと中はもちもちとした食感に仕上がります。

沖縄の人々とともに、ピッツァでサスティナブルな未来を

地産地消や環境への配慮を大切にした「pizzeria da ENZO」では、沖縄に住む人々や美しい自然を守り、食の部分から沖縄に貢献するといった思いがあります。

「サスティナブルな未来を目指し、日々挑戦です。将来的には農薬や化学肥料を使わない小麦を育てたり、水牛を育てて沖縄県産モッツァレラチーズを作ったり、素材づくりにもたずさわりながら、沖縄素材100％のピッツァを完成させたいですね」と、坂口代表はさらなる高みを目指します。

「これからは、薪窯ナポリピッツァが気軽にお取り寄せできる時代」と、冷凍ピッツァという新しい分野に挑戦したのも、こうした夢の実現に向けた一歩なのだそう。焼きたてのピッツァを急速冷凍しておいしさを閉じ込めたENZOの冷凍ピッツァは、オーブントースターでカリッと焼いて、チーズが溶ければ完成です。

職人が焼いた薪窯ピッツァを自宅で手軽にいただきながら、生産者さんや沖縄の美しい自然に思いを馳せる。ENZOのピッツァは、遠い沖縄をぐっと近づけ、わたしたちの心まで豊かにしてくれることでしょう。

今回ご紹介した企業
株式会社Annulus（沖縄県国頭郡恩納村）

琉球イタリアン「pizzeria da ENZO」にて、沖縄食材を使った本格イタリアンを提供。イタリア語で “ 循環 ” や “ 還元 ” を意味する社名には、代表の坂口さんが基本理念とするサスティナブルな取り組みや、沖縄の人々への感謝の思いが込められています。おしゃれで開放的な店内は、観光客のみならず地元の欧米人も数多く訪れ、まるで海外にいるような雰囲気。沖縄を訪れる際はぜひ立ち寄りたいレストランです。