「神戸ビーフ」厳選した指定農家から仕入れる信頼の極上肉ー兵庫県・帝神畜産

2020.01.31

世界的に有名なブランド牛「神戸ビーフ（神戸牛・神戸肉）」。ご紹介する牛肉卸の老舗・帝神畜産は、1940年の創業以来、このブランドにこだわり、価値を守り続けてきました。神戸ビーフづくりのマイスターと称される生産者たちと共に築いてきた、「真の神戸ビーフ」とは？日本人でも知る人ぞ知る、そのおいしさの魅力と秘密に迫りました。

帝神畜産のこだわりとは？

帝神畜産は、サカエ屋精肉店として神戸市で創業しました。数ある和牛ブランドの中でも「真の神戸ビーフ」こそ価値ある商品ではないか、という思いを強く抱き、多くのお客さまにその魅力を届けています。年間の神戸ビーフ購入頭数は、世界一を維持！有名ホテルやレストランなどに提供してきた実力派のこだわりをご紹介します。

お客さまに「真の神戸ビーフ」を提供すること

神戸ビーフのおいしさは、1868年に神戸港が開港した頃、外国人居留地に住む外国人によって海外へと広まりました。現在でも欧米を中心に「Kobe Beef」の名で知られ、その人気は高まる一方です。しかしながら、神戸ビーフを提供できる正規の指定登録店（神戸ビーフ卸・レストランを含む）は、都内でもわずか40軒ほど。希少で高値で取引されるため、残念なことに、但馬牛ではない名ばかりの“神戸ビーフ”や、肉質の劣る“神戸肉”が出回っていることも事実です。

こうした課題に対し、帝神畜産は但馬牛の血統を継ぐ「真の神戸ビーフ」を提供することをモットーに、信頼と実績を積み重ねてきました。2017年度には、競りに出された神戸ビーフ5,557頭のうち、選りすぐりの419頭を落札。目利き力と販売網を広げていくことで、神戸ビーフのブランド力維持・強化に貢献しています。

仕入れ先を厳選。生産者との連携で品質を確保

希少な神戸ビーフのなかでも帝神畜産が追求するのは、サシが程よく入りながらもしつこさがなく、食べるとおいしい肉。このおいしさは、牛の血統や資質、水、気候風土、飼育環境で決まるため、ほとんどの仕入れ先を信頼できる指定農家に厳選しています。

年間に確保できる頭数は限られてしまいますが、仔牛の仕入れから肥育方法まで生産者と緊密に連携をとることで、確かな品質の提供とお客さまの信頼獲得につなげています。

帝神畜産のこうした姿勢は、競りが行われる市場でも周知の事実。毎回決まった生産者から仕入れるため、買う気のない人が値をつり上げ結果的に高値で落札することもしばしばですが、信頼を寄せる生産者からできる限り買い付け、年間約300～400頭ほどの神戸ビーフを確保しています。

手間を惜しまない流儀と、ミリ単位のカット技術

苦心して仕入れたこだわりの神戸ビーフが運ばれるのは、最新設備がそろう工場。安心・安全な食肉をお客さまに提供するため、衛生面に細心の注意を払いながら、職人による丁寧なカットが一点一点施されます。

帝神畜産では、切り落とし牛を含むすべての商品に個体識別番号を明記。このため、一頭の牛における全作業が終わるまで、次の作業を始めることはありません。時間はかかりますが、信頼を積み重ねるため、手間を惜しまないのが帝神畜産の流儀です。

また、牛肉は同じ部位でも味や硬さが異なります。肉の特長を生かしながら「ここはステーキ。ここは焼き肉に」と、用途ごとにミリ単位の厚さにカット。すき焼きやしゃぶしゃぶ用のスライス肉は、厚さ2.3mmと、スーパーなどで売られているものよりも0.3mmほど厚くします。一般的にしゃぶしゃぶ用の肉はすき焼き用より薄くスライスされますが、「薄すぎる肉は本来の味が分かりにくい」ため、あえて同じ厚みに揃えます。こうした一つ一つのこだわりにより、「歯ごたえがありながらも、噛むほどにうま味が増す」という最高の状態で神戸ビーフを提供しています。

帝神畜産が扱う「神戸ビーフ」ブランドとは？

日本三大和牛の一つに名を連ね、世界的にも有名な神戸ビーフ。高値で取引され、国内外から注目を集める理由の一つに、日本一厳しいといわれる認定基準があります。

ブランド定義

松阪牛、飛騨牛など一般的な和牛ブランドは、県内外から買い付けた仔牛を各ブランドが定義する地域内で一定期間肥育し、その中から格付けを行います。一方、神戸ビーフは、他の血統が交わることを許さないため、純血の「但馬牛」に限定して肥育します。この「但馬牛」の中から、厳選された格付けの高い牛肉のみが「神戸ビーフ」と名乗ることができるのです。

これには、神戸肉流通推進協議会が定める二段階の基準をクリアする必要があります。一つ目が兵庫県産「但馬牛」の定義、二つ目が「神戸肉・神戸ビーフ」の定義による基準です。

「但馬牛」とは？

兵庫県北部の但馬の国を代表する「但馬牛」。1200年の歴史をもち、古事記にも登場するほど古くから存在する、日本の在来種です。昔から人々の生活を支え、家族の一員として大切に育てられてきました。小柄ながらも丈夫で、黒毛和種に大切な優れた資質を持ち合わせています。日本三大和牛も、もとをたどれば但馬牛の血統を継いでいるといわれるほど、質の高い「もと牛（仔牛）」です。

兵庫県では、「但馬牛」の優れた血統を大切にしてきました。他ブランドが国外や他県の優れた牛を掛け合わせて品種改良を行う中、長年の知恵や技術により徹底した管理を行い、「但馬牛」の純血を守り続けてきました。認定されるには、先祖代々を遡り、そのすべてに「但馬牛」の血統が求められます。

「但馬牛（ぎゅう）」の定義
【第20条】
兵庫県産（但馬牛）」とは、本県の県有種雄牛のみを歴代にわたり交配した但馬牛を素牛（もとうし）とし、繁殖から肉牛として出荷するまで当協議会の登録会員（生産者）が本県内で飼養管理し、本県内の食肉センターに出荷した生後28ヵ月令以上から60ヵ月令以下の雌牛・去勢牛で、歩留・肉質等級が「A」「B」2等級以上とし、瑕疵等枝肉の状態によっては委嘱会員（荷受会社等）の確認により判定を行う。尚、兵庫県産（但馬牛）を但馬牛、但馬ビーフ、TAJIMA BEEFと呼ぶことができる。
神戸肉流通推進協議会

「神戸ビーフ」とは？

「生きている神戸ビーフはいない」といわれますが、それは、神戸ビーフの認定は「但馬牛」が枝肉になってはじめて行われるからです。基準項目は、肉のやわらかさや霜降りの割合はもちろんのこと、“枝肉の重量”にまで及びます。

こうした厳しい制限が設けられるのは、神戸ビーフの品質を守るため。牛を大きく育てれば取れる肉の量は増えますが、その分、但馬牛のよさが失われます。骨が細く小型という但馬牛の特徴を守ることで、高い品質を確保していこうとする姿勢が、この基準に示されています。認定された枝肉には、その証として「のじぎく判」が押され、「神戸肉之証」が交付されます。

「神戸肉・神戸ビーフ」の定義

【第21条】
「神戸肉・神戸ビーフ」とは、第20条で定義する「兵庫県産（但馬牛ぎゅう）」のうち、未経産牛・去勢牛であり、枝肉格付等が次の事項に該当するものとする。尚、神戸肉･神戸ビーフをKOBE BEEF、神戸牛ぎゅう、神戸牛うしと呼ぶことができる。
〈1〉歩留　　　・肉質等級「A」「B」４等級以上を対象にする。
〈2〉脂肪交雑・脂肪交雑のBMS値No.6以上とする。
〈3〉枝肉重量・雌は、270kg以上から499.9kg以下とする。
・去勢は、300kg以上から499.9kg以下とする。
〈4〉その他・枝肉に瑕疵の表示がある場合は、本会が委嘱した畜産荷受会社等（委嘱会員）がこれを確認し、「神戸肉・神戸ビーフ」の判定をする。
神戸肉流通推進協議会

神戸ビーフのおいしさの秘密

神戸ビーフのおいしさの秘密は、「しつこさがない上質な霜降り」と「食べた時のおいしさ」にあります。香り高く風味のよい脂肪と、きめ細かく上品な甘みのある赤身は、口に入れた途端、とろけるようなおいしさを生み出します。

いわゆる「霜降り」と呼ばれる脂は、多ければよいというわけではありません。目利きの間では、「上質な脂には粘り気があり、触れると溶けだす」といわれてきました。これは、まさに但馬牛や神戸ビーフの霜降りのことです。

おいしさの評価は、十人十色。客観的に定義づけることは至難の業ですが、近年の研究により、霜降りの質の違いについては数値的に解明されるようになりました。それによると、上質な脂には、オリーブオイルやチョコレートに多く含まれるオレイン酸が豊富なことが分かっています。但馬牛や神戸ビーフに含まれるのは50%以上で、これが風味のよさにつながっています。動物性の脂肪に比べ、溶ける温度＝融点が低い植物性の脂は、13℃程度の室温で溶け出します。

また、かつお節に多いうま味成分のイノシン酸が豊富であることも、科学分析で明らかに。世界的に評価の高い神戸ビーフのおいしさは、まだまだ謎に包まれていますが、真のおいしさを世界に広めるため、さらなる研究が期待されています。

指定農家代表・中西牧場のこだわり

帝神畜産が絶大な信頼を寄せるのが、指定農家の一つ中西牧場です。兵庫県内でも屈指の肥育農家で、神戸ビーフのマイスターです。

中西牧場の優れた点は、良質な「但馬牛」を見抜く優れた目利き力があること。仕入れる「但馬牛」の仔牛は三代前まで血統を遡り、筋肉質で骨格のしっかりしたものを選びます。

また、愛情をもって牛に接し、ストレスを与えないことを最も重視。牛舎の床の乾燥状態を小まめにチェックするなど、徹底してより良い環境づくりを行っています。低農薬で育てたスーダングラスなどの牧草を牛の状態に合わせて与えるなど、“自然な霜降り”をつくることにもこだわっています。

代々、生産者と卸業者という垣根を越え、相互に深い尊敬と信頼関係が築かれてきた、帝神畜産と中西牧場。その証として、帝神畜産は信頼を寄せる中西牧場の牛を、毎年100％落札しています。さらに、帝神畜産の販売先を把握している中西牧場は、その店やレストランに足を運び、自ら育てた牛の評価を得ることで、再び生産の現場に生かしています。

帝神畜産のイチオシ！

「神戸ビーフを家庭で味わいたい！」と思うものの、高級食材のため失敗はさけたいと思う方も多いのではないでしょうか？そんな方には、すき焼きやしゃぶしゃぶに最適な「口福のロース（肩ロース）」がおすすめです。調理が簡単なうえ、予算10,000円程度で神戸ビーフを楽しむことができます。

ご家族のお祝いなどには、もうワンランクアップして、ステーキに挑戦してみてはいかがでしょう？好きな部位をお好みの焼き加減で振舞えば、晴れの日の食卓を華やかに演出。王道のサーロインや、マイルドな噛み応えと脂肪の少なさが魅力のヒレ（シャトーブリアン）、軟らかなロースなどが人気です。以下の調理ポイントを参考に、ぜひご家庭で至福のひと時をお楽しみください。

ステーキの調理ポイント

下準備
・調理する前日に冷蔵庫へ入れて解凍します
・焼き反りを防ぐため、筋を切ります
・肉の厚みによっては、早めに冷蔵庫から出しておくことも肝心です。肉の温度が冷たいままだと表面だけが焼けてしまい、食べたとき中まで火が通っていないなどは、初心者にありがちな失敗です。脂が溶け出さない温度を保ちながら、常温に戻します
・サーロインなど脂身の多い肉は5～10分程度前に、その他の部位は直前に塩・コショウで控えめに味付けします

調理
・フライパン等を強火でよく熱してから、約30秒ほど肉の表面を焼き固めて肉汁を封じ込めます。
・フライパンを時々ゆすり、肉の表面に均等な焼き色を付けたら、弱火で中まで火を通します。厚さ2㎝の肉をミディアムに仕上げたい場合、強火で片面を30秒、弱火で2分が目安です