知床の海で獲れる脂の乗った高級魚・きんきを安心と旨みたっぷりでお届けしたい

2017.11.29

こだわりの「低温長時間乾燥」で干されたきんきは、余分な水分が飛び、きんき特有の旨みと脂のコクがより一層引き立ちます。知床の冷たい海で育ったきんきは脂の乗りが抜群で、一夜干しにすることで更に濃厚な風味に。自慢の新鮮さは、その鮮やかな紅色の皮目を見れば一目瞭然です。斜里町のおすすめとして「知床しゃりブランド」に選ばれ、オホーツク地域振興機構の「プレミアム認証商品」にも認定された商品です。地元が誇る高級魚きんきの一夜干しをぜひ一度お試しください！

新鮮なまま製品にすることが何より大切だから「生加工」

合資会社吉野は、地元・知床の土地と豊富な海の幸を大切にし、素材と鮮度にこだわる水産加工会社です。地元の海で獲れた脂がのり、身の締まった上質な魚介と、通年涼しい土地柄は、鮮魚を扱うのに適したどこよりも最高の土地だと、力強く語ってくださいました。
鮮度を何より大事にされており、輸入の冷凍魚は一切使わず「生加工」を徹底しています。毎日仕入れる新鮮な魚は、さばいて脂の乗り具合などを目と指先の熟練の技で見極め、相応しい加工に選り分けられているほどです。
中でもきんきの扱いには力を入れています。地元でも高級魚とされ、お正月やめでたい席に登場することが多いきんき。特徴ある鮮やかな色合いは、冷凍や鮮度が落ちることで白っぽくなるんだとか。いかに鮮度を落とさず加工処理されているのかは、商品を見れば一目瞭然ですね。

きんきの旨みを最大限に凝縮するための「低温長時間乾燥」と強いプライド

合資会社吉野では、「低温長時間乾燥」による生干しを行っています。その日獲れた新鮮なきんきをさばき、屋内で安定した送風を行い、長時間ゆっくりと風干しにすることで丁寧に水分を抜く方法です。
その時間、なんと10時間以上！季節にもよりますが、十数時間かけて干し続けられたきんきの脂はそのままに、たんぱく質分解による旨み成分がたっぷり。さらに余分な水分が飛ぶことで、コクと旨みが凝縮された最高の状態が作り出されます。
また殺菌や脱水効果もある塩分ですが、こちらの会社では甘塩の特製液にくぐらすだけの薄塩で、素材本来の味もきちんと味わえ、体にも優しいと好評なのだそうです。
ところで、「一夜干し」についてのルールは曖昧で、たった30分干しても10時間以上干しても同じ「一夜干し」と分類されるとのこと。また、十分に干し切れていない商品は、当然ながら水分が残っているため重さがあります。実際の販売では、この重さがあたかも“大きさ”のように勘違いされ価格にも反映してしまうのです。それに加えこちらの会社では、塩分濃度の低い、より手間のかかる方法がとられています。
業者にとっては前述の方がコストも売り上げも得をするのに、何故なのか？合資会社吉野は、良質な素材を一番美味しく届けるためならば、コストと努力を惜しまない強いプライドを持って日々鮮魚と向き合い、本物の味を作り続けているからなのです。

脂の乗りがよく、一夜干しに適した知床産きんきを厳選

地元では別名「めんめ」とも呼ばれる高級魚のきんき。脂の乗った柔らかな身と、おめでたい席にも重宝される鮮やかな色合いが特徴です。
きんきには、輸入品のアラスカキンキなども出回っています。知床産の丸みを帯びたキュートな見た目に対し、少し細身の体にシャープな顔立ちが印象的なアラスカキンキ。脂の乗りも異なり、風味や価格も変わってきます。
魚は、干している間に水分が抜けると身が縮み、いびつな形になることもあるので、解凍した魚ではそのままの形成を保つのは困難です。
その点、知床の海で育ったきんきは脂の乗りがとてもよく、干されても水分だけが飛び脂は残ります。そのためいびつな身の縮みを防ぐことができ、形が整ったままで、旨みとコクのつまった美味しい一夜干しができるのだそうです。
合資会社吉野では、鮮度もさることながら本物の味を提供するためにも、知床産のきんきの中から厳選されたもののみが使用されています。

旨みを最大限に引き出した「きんき一夜干し」を余すところ無く味わい尽くす

じっくり長時間干されたきんきは余分な水分が飛び、旨みと脂のコクが増したより味わい深い逸品に。丁寧に処理されたきんきは、パリッと焼き上げ皮まで美味しくいただきましょう。仕上げにアルミホイルを乗せて焼くと、皮目も焦がさず上手に焼けると教えてくださいました。
ツウなら見逃さないのが、ほほ肉と目玉だそう。適度に締まり、柔らかく脂の乗った肉質は、大魚ではなくとも食べ応えのある部位で、くりんっと愛らしい目玉まで食べられるのだそうです。
また、良質な脂を多く含むきんきからはこれまた上質な出汁が取れるそうです。焼き魚で味わった後の骨身や特に頭部は、捨てるなんてもったいない！出汁を取ってお吸い物やお料理の天然出汁にも使いましょう。
旨みが詰まった焼き魚で味わい、残ったアラで出汁としても活躍し、2度美味しい「きんき一夜干し」。是非みなさんもお試しください。

【きんき一夜干し】はこちら

今回ご紹介した企業

合資会社吉野

地元が誇る、知床産の鮮魚を多くの人味わって欲しい。合資会社吉野は、昭和8年の創業から変わらぬ信念を持ち続ける、知床の豊富な魚介を提供する水産加工会社です。地元の魚を新鮮なまま、全国のお客様のもとへ届けるためには努力を惜しみません。地元を愛し、知床・オホーツク海で獲れたばかりの鮮魚のみを扱う徹底ぶりです。世界自然遺産にも登録された知床は、海にも自然の栄養がたっぷりで、冬には流氷に覆われる冷たさに。そこで獲れる魚介はどこよりも脂の乗りが良く、身の締まった質のいい美味さが自慢だそうです。