秋田県湯沢市発！稲庭うどんの老舗後文より最高品質の「稲庭うどん」と「稲庭まっさらそば」をお届けします！

2017.12.22

「稲庭うどん」と「稲庭まっさらそば」は、国産原料全量使用、再生原料不使用にこだわった後文の最高品質です。厳選された中力粉一筋で4日間の工程をかけ、極限まで麺の「コシ」を追求した「稲庭うどん」と、蕎麦粉の香り豊かで喉ごしのよい「稲庭まっさらそば」。地元では主に食通の方に、関東では高級スーパーの店頭に並ぶ大変人気の高い商品です。夏は、冷やしてつけめんで。冬は、温かくお好みのつゆでお召し上がりください。

後文のこだわり

株式会社後文（ごぶん）は、稲庭うどん発祥の地、秋田県湯沢市稲庭町で大正13年に創業した老舗稲庭うどんメーカーです。江戸時代より伝わる伝統の製法を大切に受け継ぎ、職人が4日間の工程をかけ手延べ稲庭うどんを作っています。
こだわりは、原料となる小麦本来の力を最大限引き出すこと。製造はもちろんのこと、小麦の選定から、製粉まで全工程に徹底して関わり、理想の麺を追求しています。地道で情熱的な企業姿勢はお客様に対しても貫かれ、独自の哲学ともいえる「国産原料全量使用」、「再生原料不使用」という最上級の品質を生み出しました。
こうした姿勢が都内高級スーパーなどの目利きにも認められ、長期のお取引きが続いています。農業から転身してこの世界に入り、良質な原料の追求と創意工夫で稲庭うどんをさらに進化させる佐々木社長にお話を伺いました。

手延べの伝統と職人の技

作業前日、後文では地下100mからの湧き水と長崎五島灘産「いそしお」で塩水を用意します。一晩寝かせたこの塩水を使い、1日目に練り込み、揉み返し、熟成などの工程を経て、徐々に「コシ」の強いうどん生地に仕上げます。2日目には、一晩寝かせた生地を2本の竿によりをかけながら八の字にかけていく手綯（てな）い、つぶし方、熟成、竿掛けを終え、3・4日目に、熟成、乾燥を繰り返し後文の品質基準にかなったものだけが世に送り出されます。この間、職人たちは朝7時から作業場に入り、小麦粉の声に耳を傾け温度や湿度を気遣い、熟成度合いを見極めていきます。
「保存する温度が1度違うだけでもやはり違うものが出来ます。温度が低ければ、室温をあげるなど生地を見ながら１つ１つ丁寧に対応する。それを積み重ねていくしかありません」
後文では、その日の気候や温度、湿度などさまざまなデータを取りながら知見を増やしてきました。しかし、データのみならず職人の感覚や熟練の技が加わって初めて質の高いものづくりができるといいます。

小麦本来の力を最大限引き出すとは

「鉄は熱いうちに打てという言葉がありますが、うどんも同様なんです」

佐々木社長は製造工程をこう例えます。4日間にわたる工程では、一度縦に伸びた生地に圧力を加えてはそれを断ち切り、熟成後また繋がろうとする生地を断ち切っては熟成させる作業が繰り返し行われます。この工程により、いわゆる「コシ」と呼ばれる弾力と粘り気が生まれます。中力粉だけでこの「コシ」を生み出すことは、機械作業では絶対に不可能なのだそう。
「自分たちがやってる今の製造方法が100％だとは思っていないし、小麦の力のうち、今出せているのは一体半分あるかないかも分からない手探りでやってる状況です。変えることはたくさん、自分たちが分からないことって小麦の中にはたくさんあります」と作り手としての謙虚さを忘れません。
麺の「コシ」と聞いて、プツンと切れる固い食感を思い浮かべる方もいるかもしれませんが、後文の稲庭うどんはこれとは一線を画します。するすると口に含めば、柔らかく伸びのいい平麺が優しく口の中を弾みながらすっと喉奥に消え、何ともいえない余韻を残します。この余韻がたまらず、また一口また一口と箸が進み一度食べれば病みつきになる美味しさです。

見えないところまで誠実に

「稲庭うどん」と「稲庭まっさらそば」のラベルには「国産原料全量使用」の文字が光ります。世に国産表示は多く出回りますが、100％国産という商品は少ないのだそう。選び抜かれた原料を100％使用した最上級商品であることの証です。
また製造中、竿に掛けた端の部分は切り取られますが、その部分を再び生地に練り戻すことはありません。この「再生原料不使用」という信念は、後文が貫くお客様への敬意の表れであり長年社内で重んじられてきました。
「小さな会社ですが、原料についてお客様にきちんと説明できること。それを重んじています」
こう語る佐々木社長の口調には、目に見えない部分まで誠実であろうとする強さがあります。
ところで、この麺の端っこ部分は「かんざし」という商品で売られます。2次製品ながら、味わいや喉ごしの良さはそのまま生かされ、麺の厚さの違いが独特の食感を楽しめる商品です。

常に一歩先の品質を

今でこそ老舗と呼ばれる後文ですが、バブルが終焉を迎えた頃危機が訪れました。頼りにしていた大手取引先が倒産。売上の3分の1以上を失ったことをきっかけに、あらためて「作ること」を見直しました。従来行っていた3日間の作業工程から、現在の4日間に変更したのもこの時でした。
「ないものはつくる」という精神で課題を乗り越えてきた社内には、創意工夫のあとが随所に見られます。知り合いの業者と共同開発した澱粉を落とすための器械はその一例です。稲庭うどんは、切れにくく伸びやすい生地を作るために澱粉を使うのが特徴ですが、仕上げに澱粉を落とす作業をしっかり行わないと保管が効きません。大変手間がかかる作業でしたがこの器械を導入以降、確実に澱粉が落ち作業もかなり軽減されました。
また理想の麺を追求する後文は、現在でも粘りのある上等な小麦粉と信頼できる取引先の探求に余念がありません。
「やはり、いいものを作るのに一番の近道は、いい原材料を仕入れること、そして（加工の領域まで）自分たちで勉強することです。同じ小麦粉でも、製粉会社の工夫で仕上がりには格段の差が生まれます」
こう語るように佐々木社長は、今でも高品質な小麦粉を見つけては、仕上げたい食感を求めて製粉会社の研究所に出向くそうです。こうした探求心が、現在の取引先との太いパイプ作りに繋がり、後文の更なる進化を後押ししています。

最高品質の「稲庭うどん」と「稲庭まっさらそば」

国産原料全量使用、再生原料不使用の最高品質の「稲庭うどん」・「稲庭まっさらそば」のセットです。
「稲庭うどん」は長い年月をかけ湧き出る栗駒山系の伏流水と長崎五島灘産の天然塩、北海道産小麦粉を100％使用し、練りから仕上げまで職人の手作業で作られた逸品です。うどんに適した中力粉のみを使用し、柔らで繊細なコシとなめらかな喉ごしを追求しました。
「稲庭まっさらそば」は、国産のそば粉と厳選した国産小麦を100％使用し、そばの風味と喉ごしの良さを引き出しました。稲庭うどん同様、原料の見える安心安全の商品です。
地元では主に食通の方に好まれ、関東では高級スーパーの店頭に並ぶ大変人気の高い商品です。夏は、冷やしてつけめんで。冬は、温かくお好みのつゆでお召し上がりください。
こだわりの国産原料と熟練した職人の手仕事をお楽しみください。贈答用にも大変便利です。

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今回ご紹介した企業

株式会社後文

創業大正13年。株式会社後文は稲庭うどん発祥の地、秋田県湯沢市稲庭町で江戸時代から伝わる伝統と味を受け継ぐ老舗稲庭うどんメーカーです。練りから仕上げまで全て職人たちの手作業で極上の手延べうどんを製造しています。伝統に甘んじず、更なる品質を求めて日々創意工夫を行い、今なお一歩先の品質を目指しています。目に見えない部分までまっすぐ誠実に。真心こもった食づくりを心がけます。

今回ご紹介した商品

国産稲庭うどん・国産そばセット〔稲庭うどん150g×3束、稲庭まっさらそば国産原料180g×3束〕

国産原料全量使用、再生原料不使用の最高品質の「稲庭うどん」と「稲庭まっさらそば」のセットです。厳選された中力粉一筋で4日間の工程を経て、極限まで麺の「コシ」を追求した「稲庭うどん」と、蕎麦粉の風味を大切にのど越しの良い軽快な仕上がりの「稲庭まっさらそば」。地元では主に食通の方に、関東では高級スーパーの店頭に並ぶ大変人気の高い商品です。夏は、冷やしてつけめんで。冬は、温かくお好みのつゆでお召し上がりください。