北海道×東京から生まれたモリーズ・スモークの極上ベーコン

モリーズ・スモークのベーコンは、選んで下さるお客様の期待を裏切らない、美味しさに真っすぐな極上ベーコンです。”生”でも食べられる北海道・富良野産「ラベンダーポーク」と上質な味わいのイタリア・クレモナ産「ドルチェポルコ」を使った2種類のベーコンは、贅沢なおつまみや料理を引き締める高級調味料としてお使い頂けます。確かな味わいと洗練されたパッケージは、高感度な方へのギフトに最適な逸品です。

北海道の魅力と都会の洗練を融合させたベーコン

北海道札幌市・琴似にある小さな工房でモリーズ・スモークのベーコンは誕生しました。
「上質な素材を使って、肉の旨味を最大限に引き出す」という作り手の熱意がこめられた、ほかでは味わえない特別なベーコンです。
代表の大森さんは、広告代理店に勤める父と赤坂の料亭の母の間に生まれた、東京生まれ東京育ち。
幼いころから、祖父の出身地である北海道に漠然と憧れを抱いていました。友人と共にキャンピングカーで北海道全域を回り、土地の素晴らしさとそこで出会った豊かな食材に触れたことをきっかけに、29歳で移住を決意しました。
大森さんは漠然とした憧れを現実にしたのち、感動的に美味しいベーコンに出会います。最初「生で食べられるよ」と勧められた時は、初めての体験に恐る恐るだったそう。幼少から日本各地の美味しい食べ物に囲まれて育った大森さんですが、一口食べた瞬間、このベーコンは別格だと確信します。「豚脂の旨味っていうのを知った瞬間でした。脂の旨味成分がやみつきになっちゃったんですよね。お酒に合わせたり、ご飯の上に乗せベーコン丼みたいにしてよく食べました」と振り返ります。

90歳を超える師匠のもと、ベーコン作りの基礎を学んだ後は、自分の舌と感性に一途に向き合い、3年がかりでモリーズ・スモークのベーコンを完成させました。
ベーコン作りのみならず、ロゴやパッケージなどのデザインコンセプトまで、細部にもこだわりました。
「MOLLY’S SMOKEDっていうブランドを立ち上げるにあたり、きちっとブランディングしようと思ったんです。
私はもともと東京の人間で、北海道に憧れこの地に住んで25年になります。
北海道素材を使った高感度でおしゃれなブランドにしたくて、北海道の魅力と都会の洗練を融合させようと思ったんです」
2018年には「おもてなしセレクション」や「第7回チーム・シェフ・コンクール」の3部門で受賞を果たすなど、現在では食のプロからも認められる逸品となりました。

選び抜かれた塩とハーブ

当初は趣味で始めたベーコン作り。大森さんは、琴似にある物置に使われていた空き家をを仲間と共に手作りで改装し、燻製工房を完成させました。工房が手に入ってからは仕事の合間を縫い、思い描くベーコンを求めて試作に励みました。師匠から学んだ基本のベーコンにローズマリー・クミン・オレガノなど10種類ほどのハーブミックスを足し、還元水や甜菜糖を使用するなど、感性を頼りに１つ１つの素材を吟味、試作しては改良する日々が続きました。

最もこだわったのが、塩です。

「燻製のルーツはヨーロッパにありますから、北海道の素材にこだわりながら、ヨーロッパとの融合も加えたかったんです」
大森さんが選んだのは、フランスのブルターニュ地方の自然海塩・ゲランドの塩。ヨーロッパでも、フランス料理の著名なシェフから高い評価をえる上質な塩です。

脂身が美味しいこだわりの豚肉

モリーズ・スモークのベーコンは、赤身部分からは凝縮されたハーブと燻製の香りが、脂身は驚くほどさっぱりとしながらも、それ自体が持つ甘い香りと優しい旨味が広がります。

使用する豚肉は、北海道・富良野産の地養豚「ラベンダーポーク」（黒ラベル）とイタリア・クレモナ産の長期肥育豚「ドルチェポルコ」（白ラベル）。
「どちらも脂身と赤身のバランスがよく、脂身の旨味とさっぱり感が際立っています」
味もさることながら、国産豚、輸入豚という大きなくくりではなく、やはり生産者の顔やストーリーが見える豚をしっかり選びたい。そんな思いで、ブランド豚を選んだのだそう。

―　素晴らしい豚肉の旨味をどう引き出すか　 ―

大森さんが最も苦心し、何度も試行錯誤を重ねた点でした。
肉の旨味を引き出すには水分を適度に抜く必要がありますが、水を抜き過ぎれば肉は固くなります。
適度な柔らかさを残しながら、旨味を最大限に引き出す丁度いい水分量を見極める必要があります。
大森さんが出した答えは「氷温熟成」という方法でした。肉を凍らせないぎりぎりの温度で、肉の水分量を減らしながら、旨味成分であるアミノ酸が出るのを待ちます。
モリーズ・スモークでは、この氷温熟成を燻製前に14日ほど、さらに燻製後10日ほど行うのだそう。

極上時間のお供にしたくなる特別なベーコン

備長炭を使い、桜のチップで燻したベーコンによく合うのは、ワインやウイスキー、バーボンなどの蒸留酒です。外は高温でしっかりとコーティング、中は遠赤外線でじっくりと旨味を閉じ込めたベーコンは、それだけで存在感のある贅沢なおつまみに。
「鮮度に自信がある完全無添加のモリーズ北海道生ベーコンはぜひ”生”でそのまま、イタリア産ベーコンは少し炙って脂がトロリとしたところに岩塩やクミンシードを乗せるなど、まずはシンプルな食べ方を試してほしい」と大森さん。
お料理に使いたいパンチェッタは、お好みの厚さにスライスしカリカリに焼き、レタスやトマトと一緒に挟んでバゲットサンドに。ブルスケッタやカルボナーラもおすすめです。
「選んで下さるお客様の期待を裏切らない、美味しさに真っすぐなベーコン作りを大切に、今後はモリーズのベーコンを世界へ向けて発信していきたい」と、一層の高みを目指す大森さん。
北海道と東京の融合から生まれたモリーズのベーコンで、ぜひ極上の時間をお過ごしください。

【 モリーズ・スモークのベーコン】はこちら

今回ご紹介した企業

INCUBOSS合同会社

代表の大森さんが開発したオリジナルベーコンが、地元で評判となり、2016年に設立した会社です。仲間と共にパッケージデザインまでこだわったMOLLY’S SMOKEDのブランドを確立しました。北海道の魅力と都会の洗練を見事に融合した大森さんのベーコンは、2018年には、「おもてなしセレクション」や「第7回チーム・シェフ・コンクール」の3部門で受賞を果たすなど、現在では多くのプロに認められる逸品となっています。