味噌の地・愛知県で明治から続く未醤蔵。お客様と共に守り続ける伝統の味わい

2021.04.01

「七宝味噌・七宝醤油　詰め合わせ未醤」は「尾張赤だし味噌」と「尾張しょうゆ」を詰め合わせたセット商品です。「尾張赤だし味噌」は赤味噌特有の渋みや苦みを抑えた豆味噌。いわゆる「八丁味噌」はちょっと苦手、という方にもぜひおすすめしたい商品です。「尾張しょうゆ」は素材の旨みを感じられる創業当時から伝わる味わいが特徴です。地元で親しまれ続けた、普段使いにもギフトにもおすすめの一品です。

長年愛してくれているお客様のためにも、老舗の味を守り抜きたい

味噌もしょうゆも大豆を原料として作られるため、同じ会社で両方を製造することは特別なことではないように思えるかもしれません。しかし、実際には両方を製造する蔵（未醤蔵）は少なく、現在、愛知県西部・尾張地方では佐藤醸造株式会社を残すのみとなりました。
その理由のひとつは、製造工程が異なるため、実は効率的ではないから。味噌としょうゆとでは使用する蔵も異なるため、味噌だけ製造するよりも大変なのだそうです。しかし、「ここのしょうゆ・味噌でなければ出せない味」を求めてくださるお客様のためにも、未醤蔵として昔からの味を守り続けることを選んできたのだそうです。

”八丁味噌”が苦手な人にも食べてもらいたいという老舗の挑戦。「尾張赤だし味噌」

佐藤醸造株式会社が製造している「尾張赤だし味噌」は、大豆を主原料とした豆味噌です。味噌には他に米味噌・麦味噌・調合味噌といった種類があり、現在、全国シェアの約7割が米味噌で、豆味噌のシェアは少ないのだそうです。その理由は特徴的な味わい。八丁味噌に代表される豆味噌は米味噌に比べて独特の苦みや渋みがあるため、苦手だと感じる方もいらっしゃいます。そこで、「尾張赤だし味噌」は、ふだん豆味噌になじみがない方・豆味噌の風味が苦手な方でも食べやすいよう、苦み・渋みを抑える工夫を施しました。その秘密のひとつは、厳選された大豆で作られた豆味噌に、鰹だしと米味噌をブレンドしていることです。
ベースとなる豆味噌は昔ながらの木桶を使い、18ヶ月ほどの長い期間をかけて、じっくりと熟成。熟成スピードを早める方法はとらず、いい味噌の仕込み方である「寒仕込みの土用越し」を経て、手間ひまをかけて作っています。
「寒仕込みの土用越し」とは、文字通り、「寒い冬に仕込み、暑い夏を越えたところでようやく完成する」という意味だそうです。昔ながらの製法とたゆまぬ努力を続ける佐藤醸造の思いの詰まった商品です。

プロも求める味わいを、これからも大切に。昔からの味を引き継ぐ「尾張しょうゆ」

「尾張赤だし味噌」は、素材そのままの味わいを大切にした、昔ながらのしょうゆです。140年間作り続けられてきた歴史を踏まえ、「いにしえの味」と表現されているのだそうです。しょうゆの味の違いについて、ある程度は、数値や色で計ることができますが、それよりも人間の味覚をはじめ、五感で感じとるものなのだそう。こうした技術は熟練の職人たちの見極めの力の積み重ね。次世代の職人を育て、技術を繋げてきたからこそ、今もなお作り続けることができる味わいなのですね。
「うちの醤油はこれ！」といった具合いに、地元を出られた方からの注文もありますし、 贈り物でいただいた方がその味わいを気に入り、ばら売りの商品をお買い求めになることもあるのだそうです。そして、老舗割烹店などプロの料理人にも長くご愛好いただいているのは、お互いに守り抜くものがあってこそですね。
「この味噌・しょうゆだから出せる味わい」を大切にする方に人気が高い商品なのですね。そうしたニーズに応えるため、昔ながらの製法を大切にし、味わいを守り続けているのだそうです。

料理に使って、そのままかけて。ギフトにも、ワンランク上の家庭料理にも。

「尾張赤だし味噌」のアレンジのおすすめは、やはり味噌煮込みや味噌カツ、田楽といった料理に使用することだそうです。シンプルに味噌汁に使うことでも、鰹だしの風味がきいた豆味噌の味わいを楽しめるでしょう。
また、マヨネーズにプラスしてディップにするという現代風のアレンジも教えてくださいました。

「尾張しょうゆ」の風味や旨みをほかのしょうゆと比較しやすい食べ方は、刺身や卵かけごはんに使うこと。ぜひ味の違いを比べてみたいですね。

「七宝味噌・七宝醤油　詰め合わせ未醤」は、しょうゆ瓶を和紙調の紙でくるむなど、パッケージからも高級感が感じられる工夫がされています。普段から使うものをワンランクアップすることで、いつもの食事もワンランクアップ。ギフトだけではなく、ご自宅用としてもぜひ試してみたい一品です。

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今回ご紹介した企業

佐藤醸造株式会社

佐藤醸造株式会社は明治7年（1874年）創業の未醤蔵。未醤蔵とは味噌・醤油を製造している蔵のことで、佐藤醸造株式会社がある愛知県西部・尾張地方では、現在こちらの会社が唯一の未醤蔵なのだそうです。伝統をただ守り続けるだけでなく、時代に応じた商品を開発し、お客様のご要望にもオーダーメイドで応えられるのは佐藤醸造の技術力あってこそ。昔から伝わる老舗の味わいをお客様と共に140年間大切に守り続けている未醤蔵です。