銀座吉澤 （東京都）

松阪牛を知り尽くすプロフェッショナルが作り出した松阪牛100％の贅沢ハンバーグ―東京都・銀座吉澤

2023年に日韓首脳の夕食会会場に選定されたことで知られる「銀座吉澤」。銀座に構える店舗は「肉処」と「肉割烹」という２つのスタイルの食事処と「精肉店」からなる和牛専門の館です。そんな「銀座吉澤」が開発した松阪牛100％のハンバーグは、ギフトやハレの日、おもてなし料理におすすめです。

創業以来変わらず松阪牛を筆頭に和牛のおいしさを伝える伝道師

大正13年に京橋宝町（東京都中央区）で精肉店として創業した「銀座吉澤」は、2024年で創業100年を迎えた老舗。現在は3代目が伝統とこだわりを受け継いでいます。創業者は全国から汽車を使って牛を芝浦にある食肉市場まで運ぶ商いをしていました。

そのなかでも特に伊勢の牛が評判になり、当時｢伊勢牛｣と呼ばれていたその牛のブランド化に尽力。今では全国的に知られる｢松阪牛｣の名と、おいしさや質の高さを広めました。その功績から「松阪肉牛協会」の副会長は、代々「銀座吉澤」グループの代表取締役が務めるなど、現在も松阪牛とは深いかかわりが続いています。

コロナ禍を機に拡大することになったのが通販事業でした。加工品の企画、開発、販売に注力するなかで生まれたのが松阪牛100％で作るハンバーグでした。「事業部が立ち上がってからまだ3年ほど。私たちも手探りの状態です」と言うものの、すでに都内のデパートにも並び、欠品を危惧するほど人気を集めています。

松阪牛のプロと製造のプロのコレボから生まれたハンバーグ

そもそも、精肉商品を製造する際にはどうしても端材が出てしまいます。「その端材を活用してハンバーグを作る」というのが多くの精肉店の取り組みです。しかし、松阪牛100％ハンバーグは「どうすれば松阪牛をよりおいしく食べられるのか」を考えた結果、その表現がハンバーグだったという代物。生のハンバーグは焼くときに「失敗してしまう」という声に応え、「おいしく焼きあがった状態のハンバーグを開発してはどうか」という発想もプラスされました。

試行錯誤の過程で山形県にある「サカタフーズ」との出会いがあり、共同開発をすることに。「ハンバーグ作りのプロを探し、サカタフーズさんにたどり着きました。仕上がりが段違いなのです」と、信頼できるパートナーとともに、社長と専務が何度も山形まで足を運んで試作を繰り返したそう。

原料の松阪牛は端材ではなくハンバーグに最適な部位を用意。肉々しさを残すため、出来上がりの1.5倍の原料を使用し、余分な脂を落とし旨味を凝縮して作ることでふっくらジューシーに焼き上げます。さらに、ひき肉は粗さの異なる2種類をブレンドし、チチカブと呼ばれる乳房周辺の良質な脂をプラスしてジューシーさも大切にしています。そして、口にしたときの食感と肉々しさ、ジューシーさをまとめ上げるソースは、醤油の旨味を残したベースにフルーティさを加えたクセになる味です。

独自の目利きで松阪牛と「銀座吉澤」ブランドを守る

ここで改めて、松阪牛について紐解いてみます。松阪牛を名乗れるのは未経産メス牛のみ。メス牛はオス牛に比べて脂が良質で、融点が低いのが特徴です。生後12ヶ月齢までに松阪牛生産区域に導入され、区域内での肥育期間が最長・最終であること。そして松阪牛個体識別管理システムに登録されていることが条件です。

そんな松阪牛のなかでも、「銀座吉澤」が扱うのは肥育期間が30ヶ月以上で5等級のもののみ。「体型は大きければ良いというものではなく、小振りで身がギュッと詰まっているものを選んでいます。そして一番大事なのは脂質で、よく吟味しています」と、お客様の期待に応えるため、さらなる条件をクリアしたものだけを厳選しています。松阪牛の競り場に立つのは社長と決まっていて、一頭一頭吟味しているので“銀座吉澤ブランド”として、安定した仕入れを実現しています。

そして、「品質にこだわって真摯に肥育されている農家さんがきちんと評価されるように、相場が高いときでも安いときでも買い支えたい」と言い、生産者を含む業界への配慮も忘れません。

ストックしたくなる手軽さと上質さを併せ持つ特別なハンバーグ

2024年には大ヒットとなり、秋頃には「欠品になるのでは」と心配されたほどの松阪牛100％ハンバーグ。現在は原料を十分に供給でき、増産体制も整ったため、常に安定して提供できるように。特に「銀座松屋」の店頭での反響が大きく、大切な方やお世話になった方への贈答品として利用されることが多いそう。

実際の利用者からは、「湯煎するだけで、こんなにおいしいハンバーグが食べられて幸せ」「ジューシーでお肉が甘く感じます」などの驚き交じりの声があり、ギフトとして受け取った方にもきっと喜ばれるはず。また、冷凍庫にストックしておけば、不意なおもてなし料理として活躍してくれるのはもちろん、自宅で寛ぎながらレストランクオリティの料理をいただくという特別なシチュエーションにも重宝するでしょう。

「もう少し手軽なものを」というニーズを受け、黒毛和牛のメス牛のみで作ったのが黒毛和牛ハンバーグです。4等級、5等級のメス牛の黒毛和牛を100％使用する以外は、すべて松阪牛のハンバーグと同じレシピ、工程で作られています。よろしければこちらもお試しください。

今回ご紹介した企業
株式会社 吉澤商店（銀座吉澤）（東京都中央区）

精肉店と肉料理の専門店を営む「銀座吉澤」が手がけるハンバーグと聞けば、食通ならずとも垂涎の的では？　ブランドとして認知され、高く評価されている松阪牛にさらなる付加価値がプラスされたハンバーグは、ギフトや自分へのご褒美など、とっておきの日にふさわしい逸品です。しかも、湯煎や電子レンジで温めるだけでOKという手軽さも魅力です。

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