熊本県八代市発！伝統ある熊本の味を未来へ繋ぐ！職人こだわりの練り製品たち

2017.11.17

おにさかこだわりの練り製品7品をお気軽に試して頂けるセットです。熊本の名産「からし蓮根」と「日奈久竹輪」をはじめ、明太チーズ、阿蘇の青高菜、九州産柚子など四季折々の熊本の特産品を練りこんだ逸品です。健康によい魚を手軽にとることができ、すぐに一品作れてしまう優れもの。日替わりで「おにさか」の味をお楽しみください。

「おにさか」が支持されるわけ

江戸時代には城下町として栄えた熊本県八代市で、昭和8年に小さなかまぼこ店として「おにさか」は誕生しました。今や店を存続させるのも難しい時代に戦前から手間暇を惜しまずかまぼこ作りの技術を磨き、九州の名産品をできるだけ多く取り入れたものづくりを心がけてきました。常連からは「やっぱりこの味だよね」とお墨付きの味。現在では3店舗を有するほどになりました。
時代に合わせて変わらざるを得ないもの、曲げてはいけないものの狭間で変わらぬ哲学を保ってきた「おにさか」のものづくり。先々代から続く老舗を裏方として支え、繁忙期には生産の現場を手伝う倉橋さんにお話を伺いました。

漁獲量の減少

「今は、カナダやベーリング海で捕れたスケソウダラやママカリといった魚を船上でそのまますり身にして冷凍したものが、全国のかまぼこ業者に卸されます。その中でも、上質なものを選んで仕入れています。」と倉橋さん。
もともと原料となる魚のすり身は、地元で獲れる魚を使っていたそうですが、漁獲量の減少に伴い、やむなく断念した経緯があります。今では、年間を通じて安定供給が見込める業者から、季節に応じて上質なすり身を調達するルートを確立。環境変化に柔軟に対応し、できる限り良いものを届けられるよう努めているそうです。

譲れない職人の手仕事

届いたすり身は、味付け・練り加減・焼き加減など各工程ごとに職人の仕事を施され、おにさかの味へと仕上げられます。
伝統を受け継ぎ、魚本来の味わいを最大限に引き出すよう味付けには細心の注意を払います。そんなおにさかのちくわやかまぼこは、噛めば噛むほど甘みが出る仕上がりです。またふわりとした柔らかさの中にもぷりぷりとした弾力が出るよう手の感触を頼りに、練り上がりを見極めます。二段階に分ける焼きの工程でも、目が離せません。最初は、遠赤外線でじっくり芯から火が通るように焼き、最後にこんがりとした焼き色をつけます。おにさか特有の板を使わないかまぼこを成形する時、からし蓮根に秘伝のからし味噌を注入する時も、一つ一つ丁寧に職人の手が加えられます。

美味しいものを作り続けるために

職人による手仕事にあふれたおにさかのものづくりですが、現在の課題は、過疎化による職人不足だといいます。「一通り覚えるのに少なくとも3年、一人前になるには10年ほどの年月がかかります。」と倉橋さん。「お客様に満足のいく品物をご提供するため、時には深夜12時からの仕込みをする時もあります。」とてらいなく語る倉橋さん。その口調には美味しいものを作るため、手間暇を惜しまずに仕事をこなしてきたおにさかの姿勢をうかがい知ることができます。
「末永く店を守り、おにさかの味をお客様に届けること」と答えた倉橋さんの言葉に、伝統を守りながらお客様に真摯に向き合ってきた歴史を垣間見ることができました。

からし蓮根と練り物のおすすめ詰合せ

「今まで食べていたものと比べ物にならないほど美味しかった」初めて、おにさかの味を試したお客からは、こんな声が聞こえてきます。おにさかこだわりの練り製品をお気軽に試して頂ける詰め合わせ7品です。健康によい魚を手軽にとることができ、冷蔵庫から出してすぐに一品が作れてしまう優れもの。冷蔵庫で一か月保存できるので、日替わりでおにさかの味をお楽しみください。

日奈久竹輪
昔ながらの手握りの形を大切に一つ一つ職人が焼き上げる熊本名物日奈久竹輪。がぶりと豪快に丸かじりをすれば、噛めば噛むほど口いっぱいに魚の旨味が広がります。そのままはもちろんお好みで、マヨネーズや辛子醤油につけてお召し上がりください。

からし蓮根
もともとは、滋養のために食べられていた熊本名物「からし蓮根」。お正月に食べたり、熊本っ子の冷蔵庫には欠かさず常備されている郷土食。「鬼からし」に甘めの味噌を独自にブレンドした秘伝のからし味噌は、ツーンと鼻にぬける辛味がくせになると、常連さんにも大好評の自信作。蓮根のシャキシャキとした食感をお楽しみください。1センチくらいに切り分けてお召し上がりください。食べきれない場合は、炒め物に入れて調味料代わりに使うのもおすすめです。

明太チーズ
配合をチーズ業者に特注した明太チーズを相性の良い鯛を加えたすり身で巻きました。

冷やしかま白
職人が一品一品形作ったかまぼこ。わさび醤油でどうぞ。

冷やしかまゆず
九州の風味豊かな柚子をふんだんに使用。作っているそばから、柚子の香りが部屋いっぱいに広がるそう。

旭巻き
卵を中央に巻いたお祝いの席に合う華やかな逸品。

たかな天
「阿蘇の青高菜」を使用。新漬けのシャキシャキとした食感と高菜のさわやかな風味をお楽しみいただけます。

【からし蓮根と練り物のおすすめ詰合せ】はこちら

今回ご紹介した企業

株式会社おにさか

創業昭和8年。小さなかまぼこ店として、熊本県八代市に株式会社おにさかは誕生しました。以来、九州の特産品をふんだんに使った美味しいかまぼこ・ちくわ・てんぷらを作り続けてきました。時代に合わせて変わらざるを得ないもの、曲げてはいけないものの狭間で、変わらぬ哲学を保ち、地元の人々に愛される味を受継いでいます。職人の手仕事を大切に日々技術を磨く老舗「おにさか」の味を全国へお届けします！