株式会社 京都黒豆屋 （京都府）

京丹波の大粒で上質な黒豆を贅沢に味わう「黒豆甘納豆」_京都府・株式会社京都黒豆屋

全国有数の黒豆の産地である京丹波。地元の農家により手間暇かけて育てられた大粒の黒豆を、無添加にこだわり、黒豆と砂糖のみのシンプルな材料で煮込んだ「黒豆甘納豆」です。程よい甘さが黒豆本来の旨味を引き出し、しっとりとした食感に仕上がりました。一度食べると癖になる、京丹波の黒豆をご賞味ください。

丹波高原特有の寒暖差が育む、大粒でほんのり甘い京丹波の黒豆

京都府および兵庫県にまたがる丹波地域は、古くから「丹波の国」として歴史的・文化的につながりが深い場所です。特に、京都のほぼ真ん中に位置する京丹波地域は、古来から都の台所と呼ばれ、農作物の栽培に適しており、なかでも黒豆は全国的に有名です。

この豊かな自然あふれる京丹波地域の日吉町で、農事組合法人グリーン日吉から分社して設立された株式会社京都黒豆屋は、減農薬にこだわって栽培された黒豆を使い、甘露煮や甘納豆、ジュレや羊羹など、さまざまな商品の製造・販売を行なっています。

会社設立以前から黒豆の栽培や商品開発に携わり、現在は製造責任者を務める吉田さんは、「ここら辺りは丹波高原特有の昼夜の温度差が激しい地域。寒暖差がはっきりしているほうが花が綺麗に咲くといいますが、黒豆も同じ。深い朝霧により大粒の実が成り、口に入れるとほんのりとした自然の甘さが広がります」と自信を持ってお答えくださいました。

職人たちが手間ひまかけてお届けする上質な黒豆と商品づくりへのこだわり

京都黒豆屋では、「自然をあなたの食卓へ」をモットーに、栽培から製造までひとつひとつの作業に心を込めて、美味しさはもちろん、安心・安全な商品をお届けしています。

その栽培は、6月に種をまくところからはじまります。芽が出てきたら畑に植え替え、7月から8月にかけて生い茂る雑草を機械で刈り取り、秋になると葉っぱが生えてくるので、その葉っぱを摘み取り、収穫まで丁寧に管理します。そして11月後半に収穫の時期を迎え、収穫された黒豆を12月まで枝のまま天日干しで乾燥させ、そのあと脱穀して一粒一粒選別し、基準をクリアした豆のみを出荷します。高齢化により農家さんが年々少なくなり、生産量は減ってきているものの、今でも作業のほとんどは手作業で行われているそう。

また、素材の良さもさることながら、自社工場で行う加工・製造過程では無添加にこだわり、基本的な原料は黒豆と砂糖のみ。大粒でやわらかな肉質をもつ黒豆の旨味をしっかり引き出せるよう、製法にこだわり、職人たちが丹精込めてひとつずつ丁寧に手作りしています。

ほどよく甘く、しっとり食感の黒豆甘納豆

今回お届けする「黒豆甘納豆」は、正月用の煮豆をつくっていたところから、甘納豆も自社でつくれないかと考えはじめ、試行錯誤の末に完成しました。甘納豆は、黒豆を一晩水につけてから水で炊き、さらに砂糖を入れて炊いて、まず甘露煮をつくります。そのあと乾燥させて水分を抜いたものが甘納豆になります。水分が抜けることで甘さが凝縮されます。

通常、甘納豆をつくる際は、一番蜜、二番蜜、三番蜜と、糖度を徐々に増した蜜に、数回にわたって豆を漬けるのですが、京都黒豆屋の甘納豆は、45度の蜜に1回漬けるのみ。そのため、甘さは控えめで、黒豆本来の味もしっかり残り、上品な味に仕上がっています。

また、豆の発色をよくし、退色を抑えるめに、硫酸化鉄が使われることが多いのですが、今回は不使用。その代わりに、昔ながらの製法を使っています。まず鉄をいったん焼いて、それをしばらく置いてサビを出します。それから鉄を一個ずつ布で包んで、炊くときに入れていきます。そうすることで、豆の色が濃くなり、艶やかに仕上がるそうです。

一粒一粒が大きく、しっとりとした黒豆の食感は、一度食べたら癖になること間違いなしです。

京丹波の黒豆を余すことなく贅沢に活かした商品を全国へ

「割れていたり、傷が入っていたりする豆は、そのまま原材料として出荷することができないため、加工し商品化してから販売しています。例えば、煮豆や甘納豆にしたり、ミキサーにかけて羊羹にしたり。また、黒豆を煮た後の黒い煮汁には、黒豆の成分が豊富に含まれているので、その煮汁を使ってジュレやゼリーをつくっています。最近は、シロップに漬け込んだ黒豆をブランデーに漬け込み乾燥させたグラッセも人気です。このように、黒豆を余すことなく贅沢に活かした商品づくりをしております。」と吉田さんは教えてくださいました。

元々はご高齢の方に買っていただくことが多かったようですが、最近では、京丹波の黒豆は美味しいということが広まり、若い世代の方々にも人気だそう。現在は、地元付近や京都周辺地域での販売はもちろん、他の地域とは味が異なる京丹波の黒豆をもっと全国に方に知ってほしいと、オンラインでの販売にも力を入れています。

お茶のお供にもぴったりな黒豆甘納豆。一粒が大きく、ほくほくとした食感が魅力の京丹波の黒豆をご堪能ください。

今回ご紹介した企業
株式会社 京都黒豆屋 （京都府南丹市日吉町保野田）

黒豆の産地として有名な京丹波地域の南丹市で、農事組合法人グリーン日吉より分社し、2018年に設立。「自然をあなたの食卓へ」をモットーに、美味しさはもちろん、栽培から製造・販売までひとつひとつの作業にこだわった黒豆製品を自社工場で製造しています。

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