特選千屋牛・日本最古の蔓（つる）牛の血を引く希少な黒毛和種ー岡山県・石井食品

2020.02.27

岡山県の石井食品は、精肉の卸売を行う肉のスペシャリスト。定評のある鮮度抜群なホルモンに加え、近年着目しているのが、岡山県新見市産の黒毛和牛ブランド特選千屋牛です。黒毛和牛のルーツといわれる希少な名牛は、適度な脂と赤身のバランスの良さが最大の魅力で、美食のプロも注目するほど。自慢の目利き力と職人技で新たな食文化とおいしさを提案していく、石井食品のこだわりを探っていきます。

石井食品3つのこだわりとは？

石井食品が大事にしているのは、お客さまと共に喜びを分かちあえる、おいしくて安全な食文化を提案すること。創業時からこの思いを胸に、社員一人一人が仕事に向きあってきました。そんな石井食品の3つのこだわりをご紹介します。

ワンランク上のブランド牛・特選千屋牛で、岡山の魅力を発信

新たなおいしさを見いだし、それをお客さまに提供していくことは、食文化を提案する企業として大切な使命の一つです。近年、石井食品が注目しているのは、黒毛和牛のルーツといわれる岡山県新見市の千屋地区で生産･肥育されている黒毛和種・千屋牛。

良質な牛肉の産地として古くから知られる岡山県には、「奈義ビーフ」や「おかやま和牛肉」、「蒜山ジャージー牛」などがありますが、その最高峰に位置するのが千屋牛です。生産頭数が少なく、県外ではこれまでめったに食べられることがなかった希少な血統。その中でも石井食品が手がけるのは、特選千屋牛というグレードの高い肉です。

「おいしい肉を提供し続けている生産者の存在が誇りです。『健康的な牛を育てる』というこだわり抜いた姿勢に敬意を忘れず、販売していかなければいけないと思います」と話すのは、石井食品の開発本部統括部長の猪木さん。岡山を代表する千屋牛にいち早く着目し、その魅力を全国へ発信しています。

温度管理とスピードが命。ホルモン加工で磨いた職人級の技術

石井食品が創業当時から提供しているホルモンは、「ぷりっぷりで臭みがなく、鮮度抜群！」と、多くのお客さまに喜ばれてきました。

「肉のおいしさは、素材の質と鮮度で決まります。また、食肉の安全管理は、最適な温度を保ちながら、いかにスピーディに作業するかがカギです」と話す猪木さん。特にホルモンは精肉よりも鮮度が落ちやすいため、新鮮な素材選びが不可欠です。石井食品では、仕入れの全責任を一人で負うという体制がとられ、目利き力に磨きをかけてきました。

また、安全管理を徹底するため、仕入れから加工までを一貫して自社で行うことを大切にしています。

臭みのない新鮮なホルモンの提供には、素早い洗浄と余分な脂分を丁寧に取り除くよう心掛けています。屠畜後すぐに1回目の解体・洗浄処理を行えるよう、食肉処理場には、専属の自社スタッフを配置。工場へ運んだあと、2回目の洗浄を行い、臭みのつきやすい余分な脂分を取り除きます。工場内は、24時間365日、温度を一定にキープ。肉の鮮度を保ち、有害微生物の発生を許しません。

「手洗いなどの衛生管理はもちろんのこと、包丁は常に研ぎ澄ますといった当たり前のことを日々やり続けることが、安全とおいしさへの第一歩」と猪木さんは話します。

こうして磨き上げた職人技ともいえる日々の積み重ねが、石井食品の強みとなり、今では取り扱う食肉全般に生かされています。

オリジナルのタレで、さらなるおいしさを提案

おいしい肉をさらにおいしく食べる方法を提案できるところも、石井食品の優れた点。他社に先駆け、設立当初から自社オリジナルのタレを提供してきました。

ロングセラーの焼き肉のもみダレや漬けダレをはじめ、牛タンしゃぶしゃぶにつけるぽん酢やB級グランプリで準優勝を果たした「津山のホルモンうどん」の調味ダレなど、豊富なラインナップを取り揃えています。

おいしくて安心安全なものを提供するという思いは、タレ作りも同じです。例えば、自家製のぽん酢には、岡山県産久米南ゆず果汁を全体量の2割以上使用。香料や酸味料を使わず、地元の素材を極力生かすことによって実現した味わいです。「おいしいものは、そのままに」というのが、石井食品のこだわりです。

岡山が誇る千屋牛ブランドとは？

千屋牛のブランド定義

千屋牛とは、岡山県新見市千屋地区で繁殖・肥育されてきた黒毛和種。和牛の中でも最も古い歴史を有する蔓（つる）牛・「竹の谷蔓」が祖先です。蔓（つる）牛とは、優れた血統をひく和牛のこと。

古くから西日本（中国地方）の村落では、ほかの地域の牛と血が混ざらないよう、大切に管理されてきました。江戸時代末期から人々に重宝されてきた「竹の谷蔓」は、いつしか産地名から千屋牛の愛称で呼ばれるようになり、全国から業者が買い付けにきました。近年、和牛登録協会の創設者・羽部義孝氏の研究により、「竹の谷蔓」が和牛最古の「蔓牛」であることが明らかになると、その優秀な血筋が再認識され、2007年には千屋牛ブランドとして特許庁に認定されました。

ブランド定義
・新見市内で繁殖・肥育一貫生産されたもの。または岡山県下で生産された子牛を導入し、新見市内で約18カ月間以上肥育されたもの（中略）
・（社）日本食肉格付協会の格付規格で3等級以上を千屋牛とし、4等級以上は、特選千屋牛と定めています。
千屋牛振興会

生産頭数が少ないからこそ、品質にブレがない

千屋牛の生産頭数は、年間800頭未満です。なかなかお目にかかれない希少なこのブランド牛は、千屋牛一筋のプロフェッショナルにより、繁殖から肥育まで一貫して行われます。国産の稲わらを与え、季節を問わず新緑や雪の中で放牧。健康的にのびのびと育てています。こうしたきめ細かな飼育ができるのは、小規模生産だからこそ。ほかのブランド牛に比べ、品質のブレがほとんどないところが魅力です。

千屋牛の管理・販売を行うのは、岡山県の全農と新見市の農協の2カ所。信頼性の高い組織からしか仕入れることができないため、産地や格付けはお墨付きです。