株式会社東京正直屋 （東京都）
新しい生活様式の中で、人と人の思いをつなぐ、『銀座割烹里仙監修 洋風オードブルテロワール』
「帆立と香草のテリーヌ」「紅鮭のミルフィーユ」「ローストビーフ」など、見た目にも華やかな16種のプチ・オードブルを最新の冷凍技術を施して、自宅にお届けする『銀座割烹里仙監修 洋風オードブルテロワール』。新しい生活様式の中で生まれた「リモート懇親会」「リモート披露宴」などの需要にマッチした、新時代の食のコミュニケーションツールとして注目を集めています。
“憧れの名店”として知られる銀座の料亭・里仙がプロデュース
大正13年、『正直家』の屋号を掲げる大衆食堂としてスタート。地域の方だけでなく、幅広い客層に美味しい料理を届けたいという思いから、やがて仕出しやお弁当も手がけるように。「それが拡大し、1980年から90年代にかけて. パーティーやイベント等のケータリング事業に発展していきました」というのは株式会社東京正直屋の今井 一雄さん。さらに飲食店経営、通販など多角化に乗り出し、今では家庭からオフィス、大型イベント会場などあらゆるシーンにおいて“食”の喜びを提供するグループ企業への進化を果たしています。
高級冷凍料理受託事業に着手したのは約10年前のこと。「イベント会場でのケータリングだけでなく、皆様のご自宅に直接お届けしたいという思いから始めた事業です。ケータリングやデリバリーで培ってきたノウハウに加え、最新の冷凍技術を導入することで、“美味しいものを美味しいまま”お届けすることが可能になりました」
正直屋グループの生産拠点の中核を担う「料亭工場」では、まさに料亭レベルのオリジナル冷凍食品を開発・生産。これまでオードブルやおせちなど高品質な商品をプロデュースし提供してきたといいます。
「その中で、昨年、販売を開始したオードブルが、コロナ渦の影響によりあっという間に完売。ニーズの高まりを感じました」
そこで、正直屋グループが運営し、各種メディアで“憧れの名店”として紹介いただくことが多い銀座の料亭・里仙プロデュースの商品を企画。和風と洋風のオードブル6種類を、去年の秋から構想し、2021年の2月に販売を開始しました。
遠隔地でも同じ料理を同時に楽しめる多彩なオードブル
コロナ禍で求められるようになった新しい生活様式の中に「リモート懇親会」「リモート飲み会」というイベントがあります。先進的な企業が早くから取り入れていましたが、そのニーズに対して正直屋がこの新しいオードブルで応えようと考えたのだといいます。
「これまでは、実際にパーティー会場で顔を合わせていたところにケータリングを提供してきましたが、リモートでも同様のことができないだろうか？という相談をいただくことがありました。そこで日本全国どこにいても、一緒の話を聞いて一緒のものを召し上がっていただけるようなスタイルの商品をというコンセプトでメニューを組み立てました」
やがて、このオードブルは企業の懇親会だけでなく、新たなコミュニケーションツールとして注目を集めるようになります。
「企業様だけでなく、遠く離れて暮らすご親族やご友人の方々と一緒に食事を楽しみたいという新しいニーズに応え、皆様に提案していきました。また、このコロナの影響によって結婚式をあげることができない方々もいらっしゃいます。そのような方にもお使いいただけます」
美味しいものを少しずつ食べると会話も弾み、楽しくかけがえのない時間を共有できます。まさに昭和・平成の時代には考えられなかった新しいコミュニケーションを活性化する、そんな素敵な料理と言えます。
誰もが“美味しく楽しい”料理を提供する技術
『銀座割烹里仙監修 洋風オードブルテロワール』のこだわりは、老若男女関係なく、“ありとあらゆる利用者に満足してもらう”ことだと言います。
「ケータリングもそうですが、色々な方がいらっしゃっても誰もが美味しいと思い、ご満足をいただくお料理をご用意する必要があります。それは決して簡単なことではありません。長い経験の中で、日本人の味覚を研究し尽くしてきた弊社だからこそ、トレンドと定番を絶妙に組み合わせながら提供する。そこが専門のレストランとの大きな違いです」
さらに利用者にとって求めやすい価格であることや、ネットユーザーにとっては、写真に撮ったときに映えるかどうかも重要。また、冷凍に適した食材を厳選する必要もあるのだとか。とにかく多くの制約の中で、美味しく楽しいメニューを組み立てているのだそうです。
「それを可能としているのが、プロトンという最新の冷凍技術です。水を凍らせると膨張するように、食材を凍らせたときに細胞が膨張します。すると解けた時は細胞が破裂して中からドリップが出てしまい、食感がなくなってしまいます」
プロトンは食材の分子を整列させることで膨張を防ぎ、解凍した時の食感を保持。つまり分子を破壊していないので、いくらなど一部の食材は、冷凍することで味がしまり、うま味が増すのだといいます。
「お客様のお手元に届くまでは完全に密封している状態となるので、衛生的にも優れています。安心、安全なお料理をきちんとお届けできるのも、この商品の人気の理由のひとつになっています」
時代に合った新しい楽しみ方を提案し続ける
『銀座割烹里仙監修 洋風オードブルテロワール』は、コロナ禍で苦戦を強いられていた正直屋を救うヒット商品になったと今井さんは言います。
「コロナの前は、ケータリング事業が私どもの事業の柱でしたし、そちらを伸ばしていこうと考えていました。2019年に開催された日本のラグビーワールドカップでは、味の素スタジアムから横浜の日産スタジアムまで全16回の会場のホスピタリティをすべて担当。皇室とか組織委員会さまのゲストや、大会のスポンサーなどVIPにケータリングを提供し、東京オリンピックも決まっていました」
ところが年が明けて緊急事態宣言が発令。オリンピックの延期が3月に決まった時点で、冷凍事業にシフトしたといいます。
「厳しい状況を嘆くより、とにかく時代に合った新しい需要を獲得しようと考えて生まれたのが、この『銀座割烹里仙監修 洋風オードブルテロワール』です。今年の母の日には、かなりの数のご注文をいただきました。比較的、高額帯の商品から順次、完売していきました。普段は離れているけれども大切な人に思いを伝えたい、そんな思いをきちんと届けられる商品として認識されていることが大変うれしいですね」
今回ご紹介した企業
株式会社東京正直屋 （東京都練馬区）
大正13年、東京北区にて屋号「正直家」を掲げた大衆食堂をスタート。1980年から90年代、日本の経済が右肩上がりであった時代に多くの企業や学校開催されたイベントや懇親会へのケータリング事業を成功させて、成長を重ねてきた企業です。さらに埼玉、東京を中心に中華料理や日本料理などいくつかのレストランを経営。国際的なスポーツイベント会場でのケータリング提供、冷凍食品事業など多角化によって、食を専門とするグループ企業として成長を果たしています。
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