有限会社とみ川（北海道富良野市）

ミシュラン・ビブグルマン認定！
B級グルメの枠を超えた珠玉の一品をご家庭で

北海道・富良野市にある富良野とみ川は、アクセスのよい立地ではないにもかかわらず、全国からファンが足を運ぶ人気店です。小麦感たっぷりの力のある麺と、食べ進むほどに心と体が満たされるような奥行きのある味わいは、もはやB級グルメの枠を超えた珠玉の一品。

ミシュランガイド北海道では2期連続でビブグルマンに選出され、コストパフォーマンスが高く、質の高い料理を提供するおすすめレストランとして認定されています。

本物志向の方にこそ、ぜひお試しいただきたい逸品です。

富良野とみ川のラーメンの中でも、最も人気が高いのが「石臼挽き中華そば」。「地産地消」「自家製麺」「無化調」をコンセプトに置いた、代表・富川さんの思いと富良野のおいしさが凝縮された一品です。

2014年に行われた東京の老舗百貨店のイベントでは、最多杯数記録を更新！食通やラーメンのプロフェッショナルに一目置かれる存在となっています。ラーメン界でも異彩を放つ、独自の麺とスープにフォーカスしてご紹介します。

小麦の味が強く、特有の食感をもつ「石臼挽き中華そば」。「うちは麺が命だから」と富川代表が語る通り、素材選びと製法には一切の妥協がありません。

“日本で一番小麦の味がする麺” を提供したいと、富良野産小麦を一から石臼挽きするところからラーメン作りを行う独自スタイルを確立。「味を向上させないものは極力使わない」という思いから、冷凍麺はかんすい以外の添加物は一切使用しません。

▼石臼挽きの自家製麺
富良野とみ川では、毎日、その日の気温や湿度により、3～5回に分けて丁寧に石臼挽きを行います。

石臼挽きにこだわるのは、過剰な熱を加えず小麦の風味を守るため。また小麦に含まれる水分を保ち、製麺時に使う水の量を抑えることで、小麦そのものをストレートに麺に打ち出すことができます。

▼安心素材だから、全粒粉で
石臼挽きした小麦は、生産者の顔が見える富良野産。

皮まで丸ごと食べられる安心素材だから、全粒粉で仕上げます。粒感があり少し黒っぽい中細縮れ麺は、まるで日本蕎麦のような見た目ですが、食べてみると小麦の風味が強く、しっかりとした食感が楽しめます。

▼地卵さくら卵と内モンゴルの天然かんすい
粉末卵ではなく、新鮮な生の卵を使うことで風味のよい麺に仕上げます。
ラーメン作りに欠かせない添加物「かんすい」は、質の高い内モンゴルの天然かんすいにこだわります。

「石臼挽き中華そば」を最高においしく食べるために作った自慢のスープは、鶏と魚介のうま味溢れるダブルスープ。北海道産の鶏ガラ・棹前昆布・煮干しを一晩煮込み、さらに丸鶏を加えて仕上げます。

そして最後にプラスするのが、特製の香味鶏油。北海道産親鳥の強いうま味を加えることで、無化調でもうま味成分たっぷりのスープに仕上げます。

完成した力のある麺とスープは、富川代表いわく「どこをとってもほころびのない味わい」。だから時が経ってもおいしさが色あせず、麺にはスープがスープには小麦のうま味が溶け出し、一層おいしくなるのだそう。

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