株式会社 陣中 （宮城県）
和食の技が冴える！本場仙台の牛タン「牛タン丸ごと一本」－宮城県・株式会社 陣中
人気ご当地グルメ 仙台牛タンは、厚切りの牛タンを秘伝のタレで熟成し旨味を引き出した仙台の名物料理。そんな本場仙台で誕生した「陣中」の牛タンは、メディアでも注目される一品。「こんなに美味しい牛タンは初めて！」と多くの食通を虜にする、話題の牛タンを紹介します。
和の感性と技が生み出す、「陣中」の味わい
2001年に宮城県仙台市で誕生した「陣中」は、仙台牛タンの専門店としては後発組ですが、全国で初めて贈答にも使い勝手の良い “ 箱入り ” の牛タンを提供するなど、 牛タンの新たな食べ方を提案するお店です。伝統的な「店で焼く」スタイルにとどまらず、焼き手の技量や設備にかかわらず、本場の味を自宅で気軽に再現できる商品を提供しています。
この実現に欠かせなかったのが、伝統的な和食の職人技と革新的な調理方法。全国の割烹や和食処を経験した福山代表の指導の下、職人たちが原料の選定から、漬け込み・熟成・パッケージングまでの一連のプロセスを行うことを大切にしています。
たとえば、お子様や女性でも食べやすいよう導入した “ 目入れ ” は、分厚い牛タンを噛みやすくした陣中オリジナルのカット技。工場では牛タンの特徴や産地に合わせて、切れ目の深さや間隔を微調整しながら、噛み応えが楽しめる7〜10mmほどの厚切りカットを施します。こうした独自技術は、今では多くのお土産用の牛タン商品に採用され、仙台牛タンの価値をさらに高めるものとなっています。
ジューシーな味わいを引き出す「162時間の2段階熟成」製法
「陣中」は、加工前の「原木」と呼ばれる牛タンを仕入れてから、完成までに約3週間かけます。この製造過程の中でも特に重要なのが「162時間の2段階熟成」です。牛タンの塊肉を丸ごと特製ダレに漬け込み、約72時間かけてじっくりと熟成させ、その後約90時間の低温熟成を行います。この長期熟成法は、「陣中」が試行錯誤の末にたどり着いた牛タンの熟成方法として、業界でも最長と言われています。
熟成の鍵は、特製ダレに含まれる麴菌の働きです。自然のプロセスを活用することで、牛タンならではの旨みを引き出し、ふっくらと柔らかく、ジューシーな肉質に仕上げます。
一般的には企業秘密とされる、こうした製造工程をできる限りオープンにするのも「陣中」のポリシー。当然ながらリスクも伴いますが、焼肉店で提供される牛タンとは異なる、仙台牛タンの魅力を伝えるため、あえて公表しているのだそう。真似のできない独自の技術を信じているからこそ、こうした決断が可能なのでしょう。
部位を知れば、牛タンを味わう愉しみがさらに広がる
牛タンは、全体の4割しか食材として利用できない高級食材。日本人に馴染み深いマグロと同様に、部位によって味や価格が異なります。陣中ではそうした違いをお客様に積極的に紹介することで、新たな牛タンの愉しみ方を伝えたいと考えています。
タン元からタン先にかけて高級な順に6つの部位に分け、それぞれを霜降り上タン元・霜降りタン元・タン中元・タン中先・タン先・タンさがりなど、陣中オリジナル名称で分類します。
牛1頭につき1枚しか取れない霜降り上タン元は、最高級商品に。霜降りタン元からタン中先までの上質な部位は「牛タン丸ごと一本」に、タン先やタンさがりなどの部位は「具の9割牛タン 仙台ラー油」などの加工品として利用。どの商品にどの部位が使われているか、お客様にしっかりとお伝えすることで、価格にもご納得いただきながら、味や食感の違いを楽しんでほしいと考えています。
3つの部位を一度に堪能！陣中自慢の「牛タン丸ごと一本」シリーズ
牛タン専門店「陣中」の「牛タン丸ごと一本 塩麹熟成」は、陣中自慢の味付けと丁寧なスライスが施されているため、解凍して焼くだけで本場仙台の牛タンを堪能できる一品です。
牛タンの根元に近い「タン元」から、脂身と赤身の絶妙なバランスが楽しめる「タン中元」、そして赤身部位の「タン中先」まで、異なる3種の部位の食べくらべをお楽しみいただけます。
霜降りが入った高級部位「タン元」は最も柔らかくジューシー。先端に向かう「タン中先」は、ほどよいコリコリとした食感が魅力の赤身部位で、しっかりとした肉の味わいがたまりません。
さらに、ヨーロッパで「ミルクフェッドヴィール（ミルクで育てられた仔牛）」として知られる特別な仔牛の牛タンを使用した「仔牛の牛タン丸ごと一本」は、オランダの清潔な牧場で育てられた仔牛のタン。小ぶりながらもプリプリとした食感とほんのりと香るミルク風味が魅力。
高級感と話題性から多くのメディアからも注目される「牛タン丸ごと一本」シリーズは、ギフトにも大変喜ばれています。
今回ご紹介した企業
株式会社 陣中 （宮城県仙台市）
2001年創業の牛タン専門店。和食で腕を磨いた代表が率いる、職人たちが作りあげる牛タンは、和の精神と伝統技が光る一品。独自の長期熟成法で味と食感をベストに仕上げた牛タン商品は、全国に熱烈なファンをもつ人気商品。ごはんのお供にぴったりな「具の9割牛タン 仙台ラー油」もおすすめです。
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