株式会社 エヌアールディーコーポレーション (北新地 ふか ) （大阪府）

干し貝柱の食感がアクセント、噛むほどに旨味が溢れ出す「北新地ふかの食べるXO醤」―大阪・北新地 ふか

1980年代に香港の「ザ・ペニンシュラ香港」のレストランでつくられたXO醤。干しエビなどの高級食材を贅沢に使用しているのが特徴です。「北新地ふかの食べるXO醤」は、同店のコース料理の箸休めとして提供されており、「buyer’s room 2022（9月の部）」で金賞を受賞した逸品。主役級の存在感を放つXO醤はいかがですか？

コロナ禍の新たな挑戦から生まれた「北新地 ふか」

大阪府藤井寺市で約20年続いた餃子専門店が、コロナ禍で休業を余儀なくされたことで、通常営業ができるようになったら「これまでと同じことをするのではなく前進していたい」「お客さまに新しいメニューを召し上がってもらいたい」という思いから、リブランドするようなかたちで誕生したのが「北新地 ふか」です。現在は北新地に場所を移し、餃子のおまかせコース1本で勝負する完全予約制の店として営業。すでに多くの食通たちを魅了しています。

「北新地ふかの食べるXO醤」開発のきっかけもコロナ禍に。
「店のランクを上げたいと考えるなかでXO醤にたどり着きました。休業期間中ということで、有り余るエネルギーをぶつけるように試作してみたところ手応えを感じて。XO醤は、作り方が難しく繊細さを求められるので、料理人として敢えてチャレンジしてみたいという気持ちになりました。それを高いレベルでつくり上げ、召し上がられたお客さまが驚くものにしたいと思いました」と「北新地 ふか」代表の楠祐哉さん。

自身を凝り性がすぎるくらい凝り性と言う楠さん。職人ならではの粘り強さや発想力、妥協のない姿勢が、「北新地ふかの食べるXO醤」を完成させたのです。

職人の繊細な手仕事で完成する「北新地ふかの食べるXO醤」

「XO醤を具沢山にしておつまみにしたらおいしいだろう」というのが「北新地ふかの食べるXO醤」の出発点。基本の材料のなかでより良い素材を集め、その持ち味を引き出すため調味料を使わないオリジナルのレシピが仕上がりました。
例えば、「北新地ふかの食べるXO醤」の肝である干し貝柱は、水で戻して蒸し器にかけた後、数時間かけて水分を抜くことで食感を際立たせたり、ニンニクは少し青っぽさが残る程度に炒めるのがポイントだそう。

「すごく繊細な作業で手間がかかります。直径60cmくらいの深鍋に顔を突っ込んで、香りの変化を確認しながら作業しています。食感が変わってしまうので、食材を切るのも含めてすべて手作業です」

何度も試作を重ね、数ヶ月かけて完成したのが今のレシピ。
「現在のレシピは一つの完成形ですが、これからも変えていく予定です。例えば、唐辛子は同じ品種でも産地によって辛さが全く違います。良い素材があれば、現状に固執せずに変えてみたい。変えてみたけれど元のままのほうが良かったということもあると思いますが、そういう試行錯誤は続けていくつもりです」と、楠さんはさらなる進化に意欲を見せます。

ちょい足しするだけでいつもの料理が印象的なおいしさに

「北新地ふかの食べるXO醤」は商品名の通り、そのままいただくのはもちろん調味料のひとつとしてアレンジも自在です。開発者だからこそ知っているおすすめのアレンジ法を聞くと、
「簡単なものですと卵かけご飯にちょい足ししてみてください。『卵かけご飯って、こんなにおいしかった!?』と驚かれると思います。また、お粥さんに入れたり、蒸し鶏のタレとして使っていただくのも良いと思います。夏場なら、茹でた素麺の水気をしっかり切って、混ぜ麺のようにして召し上がっていただくのもおすすめです」と楠さん。

ほかにも、テレビなどメディアで活躍中のある料理家さんは「北新地ふかの食べるXO醤」を使った炒め物のレシピ提案をされているとか。XO醤は素材の味がしっかりしているので、合わせる料理や量にはちょっとしたコツが必要ですが、いろいろな料理に活用してもらいたいと続けます。

食のプロも使用する「北新地ふかの食べるXO醤」。いつもの家庭料理にプラスするだけで、一気に本格的な味わいに格上げしてくれます。

食への感度が高くこだわりのある方に新しい食体験を提案

XO醤というと調味料のひとつで食べるイメージが湧かない方も多いのでは。そこで、コースの1品として提供されている「北新地 ふか」のお客さまの反応を聞いてみました。

「来店されるお客さまは食体験が豊かな方が多いこともあり、違和感を持たれている様子はないように思います。少々のことでは驚かないというか、受け入れてくださっている印象です。気に入ってくださった方の中には『買って帰りたい』『持ち帰りたい』と声をかけていただけるのがうれしいです」と楠さん。

ただし「万人受けはしないと思います」と潔い一面も。素材を活かしてつくられた同店のXO醤は、強すぎる存在感があるとか。そのため、干し貝柱や干しエビなど乾物の味が好きな方、このわたなどの珍味好きな方に特におすすめだそう。合わせるお酒は、焼酎や力強いタイプの日本酒がぴったり。もちろん、紹興酒やビール、ワインならオレンジワインとも相性が良いそう。

「調味料を一切使用せず、素材のおいしさだけを凝縮してつくっているのがこだわりです。僕自身もそのタイプの人間なんですが、食に興味があって食べたものに対して自身の意見を持っている方に手に取っていただき、批評しながら楽しんでいただけたら」と締めくくってくれました。

今回ご紹介した企業
株式会社 エヌアールディーコーポレーション (北新地 ふか ) （大阪府大阪市北区）

2023年5月にオープンした「北新地 ふか」は、完全予約制で餃子のおまかせコースのみを提供するレストランです。餃子という枠はぶらすことなく、フレンチや日本料理と同じように上質な素材を選りすぐり、素材を活かし、独自のスタイルへと昇華。餃子の新たな可能性を表現し続けています。

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