株式会社 丸鮮道場水産 （北海道）
「北海道噴火湾産無着色たらこ」で、上質なたらこ本来の味わいと質感を知ってほしい―北海道・丸鮮道場水産
北海道で水揚げされた新鮮な助宗鱈（すけそうだら）の成熟卵と塩だけで仕上げた、無着色のたらこです。一般的なたらこよりも低塩で、化学調味料や添加物なども一切使わずに漬けているため、安心して食べていただけます。舌の上をさらさらと流れるようなきめ細やかな粒子感と、たらこ本来の味わいをお楽しみください。
北海道 内浦湾の海の幸を加工して全国へ届ける、丸鮮道場水産
古くから人々に “宝の海” と呼ばれ、季節ごとにさまざまな魚が来遊する、北海道 内浦湾。この湾と活火山である駒ヶ岳山麓に挟まれた小さな港町 鹿部町は、四季折々の上質な海の幸と駒ヶ岳山麓を源泉とする温泉によって繁栄してきたのだといいます。
そんな鹿部町で、内浦湾で水揚げされる海の幸を扱っているのが、昭和43年創業の老舗、丸鮮道場水産です。
創業当初は鮮魚を中心に取り扱っており、冬は助宗鱈（すけそうだら）を仕入れて身と卵を分け、身はすり身の原料として、卵はたらこの原料として市場に卸していました。
しかし助宗鱈の一大産地であり入荷量が多いために、どれだけ良いものを卸しても、品質に見合った評価が得られないことが多々あったのだとか。これでは高く売れない分、丸鮮道場水産としても良い魚をそれに見合う高値で買えなくなり、自分たちも、真冬の寒い中漁に出てくれる漁師さんたちの生活も浮かばれません。
それなら価格の安定や地域の発展のためにも、自分たちで製品を作って付加価値をつけて販売しようと、昭和49年頃、鮮魚扱いから加工品製造に軸足を移すことになりました。
現在は助宗鱈の腹を開く「切り屋さん」から卵を仕入れ、「漬け屋さん」として卵を使用したたらこ・明太子作りを手がける他、ホタテやいくらなどの加工も行っています。
地場の助宗鱈の卵を、適切なタイミングで仕入れて漬け込むからこその美味しさ
北海道には、古くからたらこ製品作りを手がける地域が他にもあり、丸鮮道場水産は後発にあたるのだとか。そして後発だからこその製法への強いこだわりがあるのだといいます。
丸鮮道場水産が主に扱うのは、地場の助宗鱈の卵です。国外で冷凍してから日本に届けられた卵を解凍して漬けると、粒子感が損なわれたり劣化が起こったりし、中がゼラチンのような質感になってしまうそう。一方地場のものは生の状態で仕入れてそのまま漬けられるため、粒子感が損なわれず、たらこ本来の食感を味わってもらえます。
また産地だけでなく、時期の見極めも重要に。例年10月に網入れ解禁となる助宗鱈ですが、一般に10月の卵は未熟で、段々熟して12月にピークを迎え、それを過ぎると徐々に水分量が増えて粒子の密度が落ちてしまうのだといいます。
丸鮮道場水産では、熟し具合を見極めて11月中旬から1月中旬くらいまでに厳選した卵を1年分仕入れ、新鮮なうちに塩漬けと味付けをすべて完了させることで、優れた味わいと粒子感を保っているのです。
10年以上の歳月をかけて完成した、食べやすい低塩たらこ
丸鮮道場水産の美味しいたらこ作りの、もう一つの秘密は “塩” に隠されています。
昔の北海道産のたらこは塩でガッチリと固められ、塩分量が10%を超えるものが主流でした。冷凍技術のない時代に保存性を持たせたり、肉体労働者たちの塩分補給に役立てたりする必要がありましたし、また塩で固めると卵の水分が抜けて締まり、売り場に並べたときの立ち姿も美しいのです。
しかし丸鮮道場水産の創業者は「そんなに塩が強いと、しょっぱくてなかなか食べられない」「お客様が喜んで食べられる製品を作らなければ」と、当時では非常に珍しかった低塩のたらこ作りに挑戦しました。
実は、たらこの塩分量を減らすのは簡単ではありません。ただ量を減らすと、中までしっかり塩が入らず生臭くなってしまい、また量を減らした分長時間漬け込むと、攪拌作業で傷つく卵が増えたり、鮮度が損なわれたりしてしまいます。
丸鮮道場水産の低塩たらこは、徐々に塩分量を減らしながら、漬ける時間や攪拌作業の回数などを微調整し、10年以上の時間をかけて誕生したのです。
初めは「もっと締めてくれないと売り物にならない」と厳しい評価が多かったものの、「食べたお客様は分かってくれるはずだ」と、こだわりを貫いたそう。そして次第に、「丸鮮のたらこでなければダメだ」と言っていただけるようになったといいます。
北海道産ならではの魅力が感じられる「北海道噴火湾産無着色たらこ」
今回ご紹介するのは、そんなこだわりの詰まった丸鮮道場水産のたらこの中でも、「北海道噴火湾産無着色たらこ」です。
一般的にたらこは “プチプチ” などと表現されますが、「北海道噴火湾産無着色たらこ」を口に含むと、力を入れなくても自然とバラけて口の中に広がり、細かい粒が舌の上を刺激しながら “さらさら” と流れていきます。
このやわらかく食べ心地のいい食感や粒子感を添加物なしで実現できるのは、地元産のしっかりと熟した卵を厳選し、生のまま加工しているからこそ。お客様からは「口の中でパラパラとほどける」「皮が薄くて簡単に噛み切れ、皮まで美味しい」と評判だといいます。
おすすめの召し上がり方は、解凍してそのまま丸ごとかぶりつくこと。皮のやわらかさや、そこから溢れ出す粒のやわらかい食感がダイレクトに感じられ、卵の質の高さや、北海道産ならではの魅力を存分に味わっていただけるはずです。
またパスタの上に生のまま載せてほぐしたり、表面をさっと炙って焦げ目をつけ、香ばしさを加えたりと、アレンジして食感や風味を変えてみるのもよいでしょう。
塩分3.5～4％と低塩仕上げで、かつ添加物不使用で安心して美味しく食べられる本物の味を、ぜひご家庭でお楽しみください。
今回ご紹介した企業
株式会社 丸鮮道場水産 （北海道茅部郡鹿部町）
北海道の小さな港町、鹿部町にて昭和43年に創業しました。冬に来遊する「助宗鱈（すけそうだら）」の卵を使用したたらこや明太子を中心に、北海道の美味しい水産物をもとにした加工品をさまざま手がけています。北の海の恵みをぜひご堪能ください。
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