並外れた仕入れ力で、究極の「飛騨牛」・「みなと牛」をご提供―岐阜県・丸福商店

2019.08.29

昭和28年に創業した「JR岐阜駅」から徒歩約10分の精肉店。飛騨牛の本場で一頭買いし、確かな品質と地元価格にこだわった正直な商売を心掛けています。その実力は、フランス・パリ近郊にある三ツ星レストランや大使公邸へも飛騨牛を提供するほど！「飛騨牛」に加え、近年注目が集まる赤身肉の「みなと牛」もご用意。定番の家庭料理はもちろんのこと、晴れの日などを彩るちょっぴり贅沢な肉料理にご利用ください。絶品の和牛を多数取り揃えて、お待ちしています！

丸福商店のこだわりとは

一頭買いの仕入れにかける、超一流の情熱

岐阜県丸福商店は、飛騨牛をメインに高品質な和牛を取り揃える精肉店です。「ここのお肉を食べたら、他のものは食べられない」とファンに言わしめる丸福商店の真髄は、代表・福田靖さん自らが仕入れを行う目利き力にあります。その目利き歴は25年以上！県内で開催される競り市場に通い、年間約8000頭以上の牛を見ているのだそう。
「競りに毎週顔を出すのは、その時点で値打ちのあるものを買い、全てデータに残すためです。適正価格を知っているからこそ、その時一番の肉が分かるんです」と話す福田代表。

俗に「一頭買い」と呼ばれる仕入れは、豊富な部位がそろう反面、保存技術の進歩により現在では価格メリットがほとんどありません。高いカット技術や専門知識を要する、難しい方法だといわれています。
その一頭買いにこだわる理由は、競りにずらりと並ぶ枝肉や生きている牛を自らの目で見ることで、多くの情報量が得られるからだそう。特に枝肉は、色味やサシの映え具合を目で見て、脂の硬さを手で触れて確かめるといいます。

福田代表の仕入れは、競りをチェックするだけにとどまりません。畜産農家まで足を運び、血統や育った環境を見ながら牛を選ぶことも。
信頼できる牛舎で3～5ヶ月ほど餌を工夫しながら育て、一頭ずつ時機を見極めて出荷してもらうこともあるのだとか。

「選定には明確な基準があるわけではなく、生産者・血統・体形・飼育方法などのデータとこれまでの経験から、仕上がりを予想するしかないですね」と話す福田代表。生産者により特定部位の肉付きがよくなったり、牛一頭一頭の個性から仕上がりに違いが出たりするなど、必ずしも予想が的中するわけではないところに難しさがあるといいます。
「データは集めますが、相手は生き物。情報と己の目が頼りですが、100％正解はありません。正解がないものに対し、常に新しい情報を仕入れながら、自分を信じ、地道に買い続けるしかありません」と、仕入れの流儀を語ります。
多くの精肉業者が競りで落とされたパック済みの部位を仕入れる中、あえて売れ残りリスクを伴う「一頭買い」にこだわるのは、品質を見極め、お客さまに喜んで頂ける品を適正価格でご提供したいという強い思いからです。

格付けでは分からない自分好みのおいしい和牛に出会ってほしい

フランスへの輸出も定期的に行い、パリ市内・近郊にある、ミシュランガイドの星付きレストランやフランス大使館公邸へも飛騨牛を提供する、丸福商店。福田代表のおいしさへのこだわりは、一般的に知られる基準とは別にあるようです。
「牛肉の格付けって、絶対的な価値観じゃないんです」と和牛最前線にいる福田代表は語ります。

一般的に、格付けのランクが高い＝おいしい肉というイメージがありますが、メディアでよく耳にする格付けの最高峰A5ランクの「A」は「歩留まり等級」を、「5」はサシの入り方を表す指標です。「歩留まり等級」とは、枝肉から脂や骨、などを取り去った肉（可食部分）がとれる割合のことで、肉のおいしさを判断する基準にはなりません。また、時代の流れから、サシがたくさん入った霜降り肉よりも、さっぱりとした赤身肉を好む方が増えているといいます。

「現代はサシが入りやすい血統が多く、A5ランクがつく飛騨牛の割合は全体の半数以上です。サシの少ないA3は全体の1割と、希少価値だけを考えればA3の方が高くなります。今のお客さまは脂の少ない肉を好まれる一方で、ギフト用の肉にはA5ランクが求められる。そんな矛盾を感じ、等級による格付けのこだわりは取っ払ってしまいました。当店ではA5ランクの飛騨牛から、赤身肉のおいしさにこだわったみなと牛まで、できるだけお客さまのお好みにお応えできるような品ぞろえを心掛けています。ぜひ、好みをお聞かせください」

店頭には大小さまざまな部位のブロック肉が並べられ、お客さまが選んだものをその場でスライスして提供するスタイルが取られています。丸福商店を訪れれば、格付けだけでは分からなかった、おいしい逸品に出会えるかもしれません。

丸福商店が扱うブランド牛「飛騨牛」と「みなと牛」

丸福商店が扱う和牛ブランドは「飛騨牛」と「みなと牛」です。サシが適度に入ったジューシーな飛騨牛と、赤身の旨さが際立つみなと牛。対極にある両ブランドの特徴をご紹介します。

飛騨牛―たしかな味を、地元ならではのお手頃価格で提供

和牛の中でも比較的軽い味わいといわれる飛騨牛は、しつこさがなく焼いた時の香りが良いのが特徴です。
丸福商店では、競りでの目利き力を武器に、送料がかかる通販を含め、上質な飛騨牛をリーズナブルな価格で提供することを実現。

肉質の等級や生産者の情報が分かる証明書付きの飛騨牛を、地元ならではのお手頃価格で味わうことができます。福田代表いわく、「同じ飛騨牛でも産地により味が異なる」とのこと。肉質や風味にこだわる人はもちろん、そうでなかった人も、新たな味わいを発見できるかもしれません。

みなと牛―特有の歯ごたえと味わいが楽しめる上質な赤身肉

「みなと牛」とは、飛騨牛を産んだ母牛（経産牛）のこと。飛騨牛を産むほど血統のよい母牛を食べないのはもったいないと、赤身肉好きな福田代表自らが肝いりで扱い始めたブランド牛です。肉好きの間でもじわじわと人気が広まりつつある経産牛。赤身特有の歯ごたえのある肉は、噛むほどに「これぞ肉！」といったしっかりとした味わいが楽しめます。
生後30ヶ月未満で出荷される飛騨牛に対し、その3倍もの飼育期間がかかる「みなと牛」は、飼育環境がもろに肉の個性に影響します。福田代表は、信頼する畜産農家と共に環境や餌やりなどを調節、肉付きを確かめながら一頭一頭丁寧に育て上げ、出荷の時機を見極めています。生産頭数が限定されるため、まだ限られた店舗や数件のレストランでしか提供されていない、貴重な赤身肉です。

丸福商店のイチオシ肉！

丸福商店のイチオシ肉を福田代表に聞いたところ、「私自身の舌が絶対正しいとは思っていないんです。家族でレストランに行っても、一人一人食べたいものが違いますよね。だから私からおすすめはないのですが、当店ではお客さまのご希望に合うよう最高の肉を各種ご用意しております。ぜひご希望をお伝えください」とのこと。
店頭で購入する場合は、好みを伝えておすすめを聞くのが確実です。通販の場合は、一般的に喜ばれる商品ラインナップとのことです。ご要望があれば、おすすめレシピを同封したり、お好みの肉について相談できたりすることも。頼れる丸福商店で、ぜひあなた好みのとっておきの和牛を見つけてみてはいかがでしょうか？？